沸腾的火锅

　　重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

　　撰文：黄茂军

　　我们在重庆采访的时候，这个城市的好几位火锅老板组团去了美国，回来之后，扬言要用重庆火锅征服全世界人民的胃。他们完全忘记了，这种餐饮方式的始作俑者是长江码头上的船工和挑夫。

　　火锅先天性和地理有关。

　　就在30年前，重庆人还没有认识到他们的火锅具有侵略性和渗透性，那时，于重庆人而言，火锅仅仅是一种生活方式。由生活方式到生产方式，是最近这些年的事，而且，仅仅涉及他们中的一小撮。

　　一

　　聂赣如再三强调重庆火锅和其他火锅的不同：第一是围而食之，第二是有火也有锅，第三是有底料——前面两点，基本是废话，说到第三，聂老板才说到了重庆火锅和其他火锅的根本区别，它有锅底。

　　重庆火锅的底料很特别，首先得酿造豆瓣酱。

　　这就很有川味的意思了，豆瓣酱其实是川菜的基色，四川人做菜，往往油锅里先来坨豆瓣酱……聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位，这老头最有意思的是自己搞了个火锅博物馆，而他的豆瓣酱酿造基地，就只和火锅博物馆隔条马路。

　　参观豆瓣酱酿造工艺流程，于寻常人而言应该不是什么很美妙的事儿。

　　豆瓣酱的豆是蚕豆，去皮后煮，然后发酵豆瓣干胚，加盐水、花椒、白酒混合均匀，瓦缸储存，让它自然发酵，也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转，豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说：这个现象很奇怪哟！我五千多只缸摆在这，一只苍蝇都没得。

　　我说：是不是都被熏死了？或者憋气给憋死了。

　　聂赣如听后笑喷了。

　　但豆瓣酱的成品的确很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同时加辣椒、花椒和各种香料，若干时间的煸炒就成火锅底料，然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出 的香气，一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天，我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”，打车回家，结果一进出租车就被司机给狂抱怨：呵！这身味 儿……底料车间就是“这身味儿”。

　　开火锅店，炒底料是关键，因为加什么香料，炒多长时间，如何流程，都是炒料师傅各自的机密，过去加盟某品牌火锅店，总店往往是把炒料师傅给派过来常驻，经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生，很坏火锅连锁的名声。

　　2000年的一天，德庄火锅店的老板李德建遇到一位朋友向他投诉，说他的德庄火锅每一家口味都不一样，有的好有的差。李建德两手一摊，“这是没得法的嘛！ 除非每一个店都派炒料技术最好的同一个师傅坐镇，但他又不是神仙可以分身”，想着想着他突然一个脑筋急转弯，“厨师不可以分身，但底料可以集中啊！”

　　后来有报道称李德建的这个脑筋急转弯为“革命性的灵感”。

　　李德建迅速停掉了他原来苦撑的一间工厂，将数千平方米的厂房全部用于集中炒料，然后向各连锁店集中配送。火锅集中炒料既节约了加盟商人力成本，又带来了经营安全和统一味型，同时还增加了盟主的配送利润，这种模式很快被同行认可、效仿。

　　德庄的创新，为火锅行业的连锁加盟突破了一道瓶颈。

　　二

　　1984年12月，我第一次到重庆，在朝天门码头附近吃了一顿重庆火锅。

　　记得那是一家路边小店，只有几张桌子，而且桌几都很矮，桌面掏一洞，洞下一只煤球炉，炉上支口锅，锅就是我们寻常炒菜用的那种生铁锅，不同的是锅里放了一 个“井”字型的铁皮格，老板娘是一中年妇女，见我们束手无策的样子，就过来告知：把你自己的菜放到格格里烫起吃。问题是我和我的朋友居然是和另两个陌生人 拼桌，共一口锅，我们不懂，哗啦把所有的菜都倒了下去，结果我们惊愕地看着那两个当地人，神色自若地将我们的毛肚捞去吃了……向老板娘投诉，笑翻了一店的 食客。

　　我曾经把这个故事说给何永智听。

　　那是1999年底或者2000年初的北京，何永智的“小天鹅”国展店开业，我去凑热闹，结果发现自己好像来到了著名的“红磨房”，大堂中央的舞台上，身材 惹火的重庆美女载歌载舞……当时何永智已经不年轻了，但依然很有风韵，名片上赫然印着“火锅皇后”的封号，她当时告诉我们，那时就已经很普及的“鸳鸯锅” 和“母子锅”，就是她的发明。

　　这次我们到重庆，何永智正以重庆火锅协会会长的身份，带队考察美国餐饮市场。

　　1990年11月，何永智在成都衣冠庙郊野拿下一栋2000平方米的三层餐厅，迈出了重庆火锅向外扩张的第一步。重庆火锅界喜欢把“小天鹅”在成都的驻 场，视为成渝火锅大战的开幕。据说当时“小天鹅”是在成都人异样的目光中开业的，时尚的现代歌舞演员深情款款，食客们一边吃一边欣赏歌舞，觥筹交错，气氛 热烈……

　　后来重庆有记者在报纸上说书：

　　小天鹅火了，惊醒了成都一位有“杨百万”之称的杨义安。很快，杨义安针锋相对，倾力出手，在成都万年场赫然立起一栋“狮子楼”，4000平方米的营业面积 是“小天鹅”的两倍。几轮交手之后，“狮子楼”声名远播，而成都另一元老品牌“半边桥老妈”也把名字改成“皇城老妈”，开始做火锅文化。

　　至此，成都火锅形成了三强鼎立之势。

　　三

　　重庆火锅的迅速扩张，据说是最近十几年的事。

　　1987年就在重庆大石坝开“苏大姐”路边店的苏兴蓉回忆说，“(2001年)那时候加盟太好做了，光是接全国要求加盟的电话都忙不过来”，她的“苏大 姐”曾经有山东、河南一天可以同时开几家店的辉煌。类似“德庄”和“小天鹅”这样的创新与文化渲染，显然是这一风潮的推波助澜者。

　　2007年，长达17年的成渝“火锅发源地之争”尘埃落定，重庆火锅的江湖地位，被中国烹饪协会一纸“中国火锅之都”的封号所确立。素来“嘴刁”的成都人，拿起筷子，搁置争端，以口舌投票，让重庆火锅占了成都火锅市场70%的份额。

　　有必要提醒的是，重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

　　南昌有个叫建德观的地方，在2000年前后，曾经是南昌的火锅一条街。

　　我那时候正租住在建德观附近，经常去那些火锅店消夜。我记得我常去的那家店是一重庆人开的，老板总是宣扬他的火锅店是建德观最正宗的“重庆火锅”，我问： 为什么你最正宗呢？那老板就左手一指“达州”、右手一指“德阳”，这家伙说的是他坐邻右舍的籍贯，尽管那些人开的火锅店也叫“重庆火锅”，但味道上还真不 如我常去的那家。

　　说到建德观我想起一件事。

　　据说最早在建德观开火锅店的，是一位从良了的小姐。我曾经向那位重庆老板求证这一传闻的真伪，结果人家很生气，直说“这样无聊的事你也信”，但我经常在他的店里看见有衣着暴露、身份暧昧的美女群聚，而且，进他的店如进自家，熟门熟路，中间好几位操的都是和他一样的方言。

　　类似故事我在中国其他一些城市也听到过。

　　其实在中国菜系里存在着两大江湖，一个为官场，一个为风月场，前者如谭家菜，后者如淮扬菜，前者味重，讲究排场，后者清淡，追求情调，两大江湖本就经常性 搅到一处，不以为羞，反认为是一种无边的风雅。对某一餐饮方式的扩张路线图只要略作功课，你不难咂巴出这其中的微妙。重庆以美女著称，其色白肤嫩的特质， 据说就受益于重庆火锅的麻辣香熏。锅边已是香汗淋漓，锅里还在热气腾腾，这一景象，任谁也是一种色诱。

　　有此一说，重庆火锅传播路径的情色传闻，也属正常。

　　王家坡：今日城市化进程标本

　　王家坡背靠鹅岭，面向长江，是菜园坝火车站的后院，所以至今都是流动人口最密集的地带。它应该是一个比较典型的重庆标本。

　　撰文：黄茂军

　　在薄熙来“打黑”与“唱红”并举的治道策略下，重庆成功地吸引住了2009年中国舆论的眼球，关于这座城市的宏图大志或枝枝末末，成为众多媒体争相追逐的焦点，薄熙来及其同事显然非常适应、甚至受用这样的关注，他们卓有成效地将有关重庆的报道从司法领域导向政治领域。

　　“重庆模式”被浓墨重彩。

　　一

　　“重庆模式”形容的是重庆飞速的城市化进程。

　　在直辖之前，四川相当比例的重工业都布局在曾经做过“陪都”的重庆，而在1997年重庆直辖之后，以三峡库区为主体的整个川东地区被划拨给重庆管辖，重庆因此形成一个“大工业与大农业等量”的二元结构，接近70%的居民为农村人口，这是中国四大直辖市中城乡比例最悬殊的。

　　重庆既有贾樟柯电影《三峡好人》所描述的失地农民的存在，也同时存在类似《二十四城记》这样的失业工人，这一现象被专家形容为“西部现象与东北现象的叠加”。在这样的背景下，重庆政府仍然以每年数十万农民进城的规模来加速它的城市化进程。

　　“统筹城乡、以城带乡”因此成为“重庆模式”最大的特色。

　　这同时也是薄熙来治渝的重中之重。

　　汪力，西南大学法学院教授，国内第一批研究黑社会的学者，他在接受记者的采访时认为，黑社会是一种经济动物，具备两个产生条件，一是市场经济带来的经济利 益，一是大量城市贫民和盲目进城的农村人口。前者是黑社会产生的经济动力，为地下赌场、高利贷等非法行业提供资金支持，后者则成为黑社会的盘剥对象和马仔 资源。

　　汪力的这一条件前置，与“重庆模式”相契合。

　　王家坡社区位于重庆的渝中区。

　　据目前公开的资料，渝中区是这次重庆打黑的主战场，多个黑社会团体的活动区域，就在这个包括著名的朝天门码头和菜园坝火车站在内的重庆核心城区。王家坡背靠鹅岭，面向长江，是菜园坝火车站的后院，所以至今都是流动人口最密集的地带。

　　它应该是一个比较典型的重庆标本。

　　二

　　在下王家坡，黄家福的家位置最好。

　　和重庆很多的社区一样，王家坡社区也有上下之分，上王家坡多以公房为主，尽管也是年头久远的沧桑模样，但整齐划一的结构、至今不曾斑驳的青砖和纹理暴突的木质楼梯，仍在无言地诉说着这个社区曾经有过的体面。

　　据说在上个世纪五十年代末的某一天，毛泽东主席在鹅岭俯瞰长江时，注意到了菜园坝上方的王家坡，那时侯，王家坡还是典型的棚户社区，住在这里的绝大多数都是在码头上卸货装货的搬运工。

　　毛主席的手一划拉：要把这里建设好。

　　接下来是这个社区最风光的时候，王家坡成为一片工人新村，由一栋栋三层楼房组成，就是那种中间走楼梯，两边有漂亮的公共走廊的那种。在随后的20年里，王家坡社区一直是重庆的红旗社区，是新中国社会主义建设的典型个案。

　　这样的荣誉持续到了改革开放。

　　这是上王家坡。

　　下王家坡却始终没有这样的荣耀。它是由各种建筑材质草率搭就的临时栖息地，砖石、木头、三合板或者棚布，甚至一张渔网……你在这里可以看到各种结构的创 意，它们彼此依靠，互相利用，一家和另一家的空间距离已经毫无隐私可言，水、电、有线电视等各种管线恣意奔突，拉扯成这个社区最直观的经脉。

　　这个社区的下水管道是一敞开的沟渠，听上去流水潺潺，实际上污水横流。

　　好在整个王家坡枝繁叶茂，到处是一丛丛的篁竹，这种被人们昵称为“凤尾”的植物在最大限度地修饰着这个社区，让人多少还有居住下去的理由。对于一个外来者 而言，居住在王家坡的另一个好处就是风景很美，站在黄家福家门前那块不到10平方米的小坝上，你可以俯瞰整个菜园坝和再下去的长江。

　　三

　　梁平女人陈凤就是因为这点租住在黄家福的家里。

　　梁平是重庆的一个下辖县，2008年“5?12”地震，梁平是重庆的重灾区，陈凤就是在“5?12”之后来的重庆，来重庆的理由是“死也要和老公死在一起”。

　　陈凤的男人在储奇门码头干搬运工。

　　黄家福在退休前也是在储奇门码头干搬运工。

　　陈凤的男人10年前就来重庆了，原来在朝天门干“棒棒”，后来经人介绍到储奇门这边来做合同工，尽管工作性质类似，但社会地位却大不相同，“棒棒”是临 时、无组织的，而现在陈凤的男人甚至是有“三金”的，按照黄家福的说法，是因为他们退休时无人接班，所以才“便宜了这些农民工”。

　　开始于上个世纪的生育政策，使得中国城市出生人口大幅锐减，它与社会市场化初始阶段对廉价劳动力的需求构成矛盾；与此同时，城市化进程一边大量蚕食农村土地，一边将大量的农业人口迁徙到城市。这一趋势有限缓解了人口政策与市场需求之间的矛盾，让这一问题变得隐性。

　　黄家福的例子证明了这一问题的实际存在。

　　黄家福退休了，黄家福老婆也退了，他们惟一的女儿却无须也不愿工作，他们的工作岗位现在由陈凤的男人来接班。

　　中国社会科学院人口研究所的一份研究报告指出：中国的农民工往往是作为某些城市行业的劳动力补充或者替代进入城市劳动力市场的，所以在就业政策方面他们是 不占什么优势甚至是受歧视的。表现在城市行业的开放上，可以明显地看到这些开放既是有选择又是有条件的——对农民工开放的行业往往是一些劳动强度大、劳动 条件差、工资待遇低以及城市急需发展却又缺乏资金投入和经营管理经验的传统三产行业。

　　四

　　黄家福的房子是目前下王家坡区比较像样的住宅，他因此理直气壮地将租金提高。

　　说起这点，陈凤就生气，因为黄家福又要加房租了，“说好了的，怎么能随便变呢？你要有法律意识，口头约定也是一种合同。”黄家福说市场经济就是随行就市， 行情变了，价格自然要变。黄家福所说的“行情”，其实是因为王家坡周边几个社区开始拆迁，把很多类似陈凤这样的外来者逼到了王家坡。

　　那天，两个从开县来的女人，提出愿意出更高的价租陈凤的房子。

　　开县也是重庆的一个下辖县。重庆这个直辖市，有19个市辖区、17个县和4个自治县，在全境3144万人口中，有650万生活在主城区(当地称“都市 区”)，这其中只有542万是本地居民，来自重庆统计局的数据表明，外来流动人口中73%的人来自周边区、县。重庆是直辖市中城市化最低的城市，截止到 2007年——直辖十周年——的统计数据表明，这个城市的农业人口依然占总人口的61%，和“50%以上的人生活在城市”这一城市化硬性指标尚有一段距 离。

　　一个比较具象的数字，是说每年有40万至50万重庆村民变身为市民。

　　类似陈凤。

　　五

　　据陈凤说，他们曾经向黄家福提出过购买他的房子，但黄家福一口回绝了。

　　“这个老汉想发财呢！”陈凤说。

　　整个王家坡都知道这里要拆迁，那些有房产证的人都在暗暗地估摸自己房子的价值。王家坡旁边一个叫“钱塘？玫瑰湾”的楼盘开盘时，王家坡很多人都去打听价格，搞得售楼人员不胜其烦。

　　黄家福对类似行径很不屑。

　　去年某一天，重庆市委书记薄熙来给每个区、县的头头派送礼品，每人一尊焦裕禄或者王进喜的铜像。渝中区区委书记刘强在接受这一礼品时，接受了重庆地方媒体 的采访。在这样的场合，刘强突然爆料，告诉记者渝中区最大的拦路虎就是发展空间不足。计划迁移10万人左右到周边区域，将土地置换出来，三年内新增 1000万平方米的建筑物。

　　黄家福分析说，“10万人遭迁移啊！迁哪个呢？还不是我们这些住棚棚的人。”

　　对黄家福的分析，陈凤也是直言不讳，说他是“巴心不得政府来拆迁”。类似黄家福这样的王家坡居民其实不在少数，他们一般都不在这里居住，而是把房子出租给类似陈凤这样的外来户。面对拆迁的传闻，房东与房客之间的表现是完全不同的。

　　黄家福说：这样的社区的确有损重庆的形象，该拆！

　　陈凤说：拆了这里我们住哪呢？

　　开县的那两个女人来搅局时，陈凤恼火归恼火，但还是表示理解。因为外地人来重庆打工，多以服务业为主，工作地点往往在繁华闹市区，如果无法在这里栖身，那 就意味着他们的生存成本又将大幅上升，他们将不得不每天在城市的边缘地和城市中心地带之间来回折腾，这是一个让陈凤们感觉不妙的前景。

　　黄家福与陈凤的忧虑不同，他操心的是政府究竟会给他的房子“好多钱？”