一、制作板鹅过程及方法：

　　1.用料及制胚

　　选取3～4千克的成鹅，屠宰洗净后，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，剖成鹅坯。

　　2.腌制

　　按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码放在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。

　　3.烟熏

　　在熏制过程中，可以先把鹅坯平放在架子上，熏制的用料可选取一些锯木和少量松。然后暗火烟熏5个小时左右。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2～3个月。

　　二、鹅肉干

　　1.用料

　　取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

　　2.辅料

　　每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

　　3.烹烤

　　先将辅料中溶解的物质，放入主料的汤中，加热前熬2小时，捞出料渣，再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。

　　三、鹅肉松

　　1.主料

　　取活重3.5千克以上的成鹅屠杀后洗净，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，再放入清水中泡1小时。

　　每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。

　　3.烹煮

　　将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，再加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　4.焙炒

　　将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即成成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。

（来源：金田网）