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回溯遗韵绵长的兴衰脉络
找寻河北百年老字号，已经动意了很久。
最早是在南京冠生园因“陈馅事件”一夜间门可罗雀，百年老号走上了不归路；然后2002年老王麻子申请破产，几百年的老字号在漆落斑驳与荒草凄凄中呜咽落幕；接着便是刚
刚过去的天津狗不理的拍卖，虽然拍得了不错的价格，但走上拍卖台的狗不理，毕竟已难掩资不抵债的窘迫……
于是，眼睛转向我们落足的燕赵古地，便是很自然的事了———河北的百年老字号，近况如何？它们是暮沉多年，还是又焕发些许鲜活灵动的亮色？
于是，有了这次找寻。
找寻的过程，首先是对那个年代的找寻；那是一个怎样的年代、怎样的环境，才诞生了这样一个个体，才沉淀出这样一份遗韵绵长？
找寻的过程，也是对那个年代街市间一种精神的解读；那是一种怎样的精神，才支撑了一个商号穿越百年风雨？
找寻的过程，更是对经济发展脉络的梳理与追溯，正是这一个个老商号的命运变迁，诠释了百年甚至更长时段内社会经济的走势及走势背后的东西……
找寻的过程，我们边走边看边想边感叹，我们的思维与感触，就这样或喜或忧地以言语的形式排列下来……
有些老字号，已经难寻旧迹了；有的老字号，已经淡出了我们这些追寻现代化人们的视线；有些老字号，穿越百年沧桑，重又站立起来，他们的故事，他们前店后厂的生存状态，他们的传统工艺与现代化生产的矛盾与困顿，以及历史厚重带给他们文化沉淀的同时带给他们的积弊与负荷，都或轻快或沉重地走入我们的视线。
研究成功，也分析失败；研究今日，也细究过往；研究个案也归纳共性，某种程度上，这些老字号，就像是一面面镜子，在镜子面前，我们每个人都可以自照自省自勉……
我们正在做着前人连想也没想过的工作……
（丁乙）
柏木飘香柴沟堡
柴沟堡熏肉简介：
柴沟堡熏肉亦称怀安熏肉、郭玺熏肉，至今已有近300年历史，被载入《全国食品辞典》，怀安县县城古镇柴沟堡为柴沟堡熏肉的源地。
本报记者：蔡和泉
乾隆年间“玺和元”
从张家口市驱车向西，大约一个小时左右便到了怀安县县城所在地柴沟堡。在柴沟堡镇老城区狭窄的南大街上有一家两间平房的小门脸———郭玺熏肉专卖店。
小店门脸不大生意却很兴隆。3月9日10时，记者到时一辆山西牌照的小轿车正停在门口，店里的售货员忙着往后备箱里搬礼盒包装的熏肉……忙碌的工作人员告诉记者，顾客是为家里喜事专程从山西来此买郭玺牌柴沟堡熏肉的。相邻副食店的人证实，慕名而来购买郭玺熏肉的外地人很多，熏肉常常不够卖。
“下午来晚了就买不着，别看店小，历史可长着呢，生意特火。”说起郭玺熏肉店，人们言语中透着羡慕。
小店的老板叫郭惠民———“郭玺熏肉”的第四代传人。
如果时光回转到200多年前的清乾隆年间（1736-1795年），在这条狭窄的小镇古街上，就在眼前郭玺熏肉专卖店的地方，一位叫郭玺的厨师已经在经营着一家叫“玺和元”的熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺。生产出来的熏肉制品“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”，而且“因采用柏木熏制，夏季蚊蝇不恋，伏天储存一周不变质”（据《怀安县志》）备受当地人喜爱。
但郭玺没有想到的是，他的熏肉技艺，在民间口口相传中竟渐渐成为扬名塞外的地方风味食品。
据怀安古县志记载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”。“八国联军进入北京，慈禧和光绪外逃，路经怀安进膳，食柴沟堡熏肉，颇为赞誉，被点为贡品。”
“郭玺”熏肉铺归来
在离小店不远的郭惠民家里，记者见到了这位刚从怀安县政府退休的57岁的老板。
谈起熏肉店的历史，他微微凝神后便娓娓道来……
尽管经过200多年的风风雨雨，熏肉店却一直在当初郭玺“玺和元”的原址上经营没有变动。直到1954年，郭惠民的爷爷和他的叔叔郭林带着制作“郭玺熏肉”的一锅老汤和所有家当参加“公私合营”后，熏肉店才关门歇业。
此后30多年里，“玺和元熏肉”渐渐淡出了人们的记忆，偶尔提起，也仅剩下斑驳的门脸、模糊的匾额、缭绕的柏香……
“现在的郭玺熏肉专卖店是1984年重新开张的。当时政府鼓励恢复老字号便开了。”郭惠民淡淡道出这件当年曾经轰动当地的“郭家重操旧业”，“现在雇了5个人，每天能生产50多公斤熏肉。”小店的熏肉供不应求，但谈起发展壮大的事儿来，郭惠民总觉得困难太多，“要扩大生产规模就需要资金、场地、人员……我已经这么大岁数了也没那么大精力了。”
也许是觉得眼下困难难以克服，郭惠民时常会觉得维持目前的状态也不错，“现在小店也够一家老小的生活了。”言语间露出淡淡的轻松。
在扩大再生产和守成享受生活之间，郭惠民似乎更习惯顺应生活的安排，并不想做出可能带来些许危险的变动。他更在意的是自家熏肉的品质，一定要当得起老字号的名头。
离不开那一锅老汤
郭惠民在1997年6月注册了“郭玺”的商标，他说，“社会上打郭玺牌号的人太多了，万一被别人抢注了自家的老字号那就麻烦了。”现实是，尽管注册了商标，但对那些打着郭玺牌号生产熏肉的个体户们并没有多少约束。
“维权太难了，到工商局去说过这事，工作人员也答应查办，但过段时间去看，人家还照样挂着郭玺的牌号。”郭惠民对此感到无奈，“我毕竟奔六十的人了，不可能天天为这事跑，没那么大精力。”
记者在张家口市街头也确实看到有打着“郭玺”字号的熏肉店。而郭惠民告诉记者，他并没有在外地开什么分号，也没有在外地授权别人使用自家的商标。
柏木飘香柴沟堡
无奈之余，他只得把注意力转移到产品的质量上来，毕竟是零售店又是“独此一家，别无分号”。他希望通过自家熏肉的独有品质，来维护商标声誉不被冒牌者把老字号的名头毁掉。
郭惠民说，熏肉制作程序非常严格，从猪的挑选、屠宰最后到腌煮、熏制都有一套很繁琐的方法。这样做出来的熏肉才能“肥不腻口、瘦不塞齿”，而且“伏天能储存一周不变质。”另外，火候的把握也非常重要，熏煮过程中进行的“三翻五扣”都要功夫，“这就要看师傅的感觉了”。
严格把关和丰富的经验，换来的是在日益激烈的市场竞争中“郭玺熏肉”一直供不应求。
守业可谓成功。但是质量把关完全靠主观感觉的手工作坊式生产也成为老字号发展壮大的头号难题。如何才能原汁原味地转变成现代化工业生产？郭惠民没事时也在考虑，只是他也没把握，离开那一锅老汤，离开了拥有丰富经验的师傅，“郭玺熏肉”还是“郭玺熏肉”吗？
现代与传统并存
其实，柴沟堡镇已经有了熏肉制品的工业化生产———怀安县柴沟堡熏肉制品有限责任公司。
1996年，怀安县委、政府组织有关人员着手柴沟堡熏肉的工厂化生产技术开发，并在1997年建成怀安县柴沟堡熏肉制品厂。2001年企业改制为有限责任公司。
该公司生产科的许思说，“我们的产品主要销往外地，因为产品采用真空包装，也便于销往外地。目前已经在全国十几个省市的500多家商场超市销售了。”由于工业化生产的产品主要销往外地，而传统家庭生产主要在当地消化，便出现了工业化生产与手工作坊生产并存的景象。两者市场不同，各自服务于不同的顾客群，互相之间并没有什么冲突。
在郭惠民的小店里，记者看到的产品主要是熏猪肉———还是家传的几种制品，品种基本没有变化。而许思告诉记者，公司已经开发出三大系列、68个品种的熏制产品。
但是，对于产品的单一，郭惠民并没觉得有多大危机。他认为，自家产品靠的是纯正独到的口味和两百年的岁月积淀，吃的是历史和特色。他甚至为近在咫尺的工厂不断发展壮大感到高兴，“工厂的出现使柴沟堡熏肉的名声得到了更快的传播，能让更多的人尝到柴沟堡熏肉，从而了解柴沟堡怎么说也是件好事。”
其实，“郭玺熏肉”的“外销”地也很广，郭惠民告诉记者：“北京、天津、石家庄，内蒙古、山西好多人都来买我的熏肉，有的甚至还被带到国外呢。”
郭惠民想再扩大些自己的店面，但他不愿更换地方。他说，“如果将来买下相邻的几家，我的店面能到200多平米，就可以多雇些人，多熏制些熏肉。”
他希望外地的儿子将来能回来继承祖上留下来的手艺和小店，这样他也就没什么后顾之忧了。
藁城宫面游走在繁华与凋敝间
本报记者：刘秀竹 3月8日午后藁城
307国道穿城而过，机动车流连绵不绝，横穿国道的行人要等待机会，在偶然的间断中迅速穿越。这条国道已经成为藁城市密不可分的一部分，藁城人也已经习惯了这条路的忙碌和喧嚣，他们将自己的城市以这条路为界分为南城和北城。南城是按照现代规划建起来并仍在建设中的新城，而北城的居民虽然也住上了自家盖的二层楼窗明瓦净的居民房，但其建制依然保留了传统形式，因此被当地人称为旧城。
蜚声国际的藁城宫面就诞生在这里。在通往北城的一条胡同口，售卖宫面的店铺比肩林立，彰显着一种现代的繁华。一家店面里的老板和其余三个人摆了一桌麻将在打。客人显然不多，买卖也远不像北城里一条东西向的街道两边的便利店红火、热闹。同在这一胡同口的一家国有宫面厂看起来也显得有些凋敝。“今天好像开着工呢。”其办公室的一位工作人员领着记者一面往车间方向走，一面说。
这是市属外贸局的下辖单位，其产品主要按照省外贸单位的出口计划出口海外。“已经有几年没有接到省里的出口通知单了，现在也只是做做内销。”看库的老师傅说。
“做宫面要受天气条件限制，一年也就春秋两季做几个月，夏天天气太潮不行，冬天太冷也不行。一年也就生产几十吨。”在这个厂子工作了很多年的车间主任告诉记者。
同时看库的师傅告诉记者，在北马的一家个体宫面厂，年产销能达到上千吨，“人家有烘干设备，生产条件好，不受天气限制。我们上不起这样的设备。”
藁城宫面最大的特色是回锅不烂，嚼有口劲。而其最让人百思不得其解的要算是面条的极细且空心了。“就得靠手工做，机器做不出空心来。”老宫面师傅告诉记者说。
追溯宫面的历史存在
几经走访之后，藁城市一位58岁的郎先生告诉记者，他曾听当地上了岁数的老人说过，藁城宫面的起源地就在藁城市廉州镇东街二大队一带。记者在东街二大队村委会有关工作人员的带领下，在其辖区内找到了今年已77岁高龄的李增和老人的家。
“藁城宫面的正宗在我们家。”李增和老人瘫痪在床的老伴很肯定地说。
不像周围的邻居那样已经盖起了两层楼，李增和和老伴仍然住在老房子里。“现在没有别的收入，就是靠孩子们给个钱。再有就是政府给的养老金。”老人在自家的院子里告诉记者。
老人年轻的时候是靠自己在家做宫面，然后拿到街上去卖维持一家人的生计的。“我们是藁城宫面的正根。我父亲年轻的时候，家里还给皇宫做面呢。”他回忆着说，“小时候听父亲讲，家里一年要进贡360斤挂面，都用黄纸封了，黄绳绑了，连使的扁担都是黄色的。每年上面的大官来了，县上会来人通知。家里就把备好的面给人家送去。给皇上的是360斤，另外还要多备出百十来斤，给上边来验收的大官（那个时候的大官都留长指甲）。不然的话，验收的时候，他就用他的长指甲一划，划开封纸，里边的面就折了，大官就以不合格为借口给退回来。”
“老辈子人的时候，我们家给皇宫进贡了面，上边会给我家收税的权利，可以到村子里别的做挂面的人家去收税。我见过那张纸的。”他说。
正是因为藁城有过为皇宫进贡挂面的历史，因此在这个地方，挂面开始被称为宫面。“只有这里的挂面叫宫面。就像这里的灯笼可以叫宫灯，而山西一个地方生产的与这里的宫灯一模一样的灯笼就只能称灯笼一样。”藁城市委宣传部通讯科的边利伟说。
但现在，在老人居住生活的空间里已经见不到与宫面相关的任何痕迹了。“早就不做了。不挣钱。”老人说。“一天要不停手地做，卖掉后也挣不到10元钱的利润。现在干什么不能挣这点钱呢？”
李增和老人的长子今年54岁，是家里宫面技术的惟一传人。“他现在在城里摆了个卖馄饨什么的小吃摊。也不再做面了。”老人说。
“其实我做的面人们还是认的，也好卖。”说到宫面空心的奥秘，李增和老人说，“要想做到这一点，讲究的是揉面和醒面，要软硬适中，时间恰当。面里要加盐，多少要随不同的季节和不同的气候条件而变化。面醒好了，弄薄，然后绕到棍上还要醒，醒得恰到好处，外边已经风干，但里边还湿着，再一抻，心就空了。这个是非常要技术含量的。”
尽管目前没有直接的证据可以证明李增和就是藁城宫面的正宗传人，但老人对过去给皇宫进贡宫面的回忆应该是可信的。
艰难延续中的宫面文化
目前在藁城市很多村落的家庭都已经不再做宫面了。只有丰上、东慈邑、大慈邑等少数几个村落还有这样的家庭。“自从村子里有了轧面条的机器以后，宫面的市场就不行了。”二大队的一名工作人员说。
“方便面等方便食品的兴起，对宫面的冲击也不小，倒闭了不少宫面厂。”边利伟说。
商品经济的发达与现代交通运输、通讯等技术的发展，使传统的家庭作坊式的宫面生产显然失去了市场竞争力。“市里现在也很重视挖掘宫面市场，也想因此带动相关产业。优质小麦产业已经被带动起来了，其普及率高达95%。”边利伟告诉记者。
记者在藁城街头针对30-40岁之间的成年男女所做的随机调查显示，他们对藁城宫面的知识知之甚少，而且也很少有兴趣去了解。30岁以下的年轻人则可以说是根本不感兴趣了。他们认为那只代表了祖辈人的一种生活，跟他们没什么关系了。同时记者在采访中了解到，除了把自己的宫面技术传给了长子之外，李增和也几乎没有跟自己的孩子们谈过过去家族做面进贡是怎么回事。
“曾经有过一个台湾的电视台到藁城的一个村子采访，他们给每个被采访的老人500元钱。这也可以说是给当地人带来的一种收入吧。”边利伟说。
“但是宫面如果作为一种历史文化再发展起来的话，可能也会带动旅游等更能给当地人带来更多收入的相关产业吧？”走在已经逐渐融入现代城市生活中的藁城街头，记者偶尔会这样想。
慎昌眼镜钟表店 光阴流转觅遗踪
本报记者：蔡和泉
手头资料显示，慎昌钟表店是张家口市怡安街路东的一座两层木质小楼。
小楼春秋
3月8日14时。记者正站在怡安街上，面前的楼房是一座砖混结构的三层建筑。原来的木质小楼早已荡然无存。想一想也是，80年前的木楼怎么可能还留存呢？
据说，已经不存在的小楼是当年（1926年）慎昌钟表店上海总公司拨款修建的，张家口的慎昌钟表店是上海总店的一家分号，当时掌柜的是王天兴、王德才两个上海人。
自1985年开始担任慎昌钟表店总经理的祝金玉，现在已经是张家口一家大型综合股份制商业企业“东方购物中心”的老总。说起当年慎昌钟表眼镜店的事，她略带几分骄傲地说，“那时，慎昌钟表眼镜店在张家口市商业系统中人均创利最高。”
但是，今天慎昌钟表眼镜店的痕迹已经没有了。
盛名辉煌
“刻刻催人资警醒，声声劝尔惜光阴”，当年悬挂在门柱上的一副对联，勾起了祝对往昔的回忆，“不论是解放前还是解放后，慎昌钟表店一直生意兴隆，口碑极佳。”兴隆的生意来自于诚信和精心。据说，店里定购的手表，表盘上都印有“慎昌”二字，以示负责。修表技术力量雄厚，技师和徒工都从上海、天津招聘。修表零件都用原配件，没有原配件宁可不修也不凑合。
正因为此，慎昌修表收费比别家高几倍也颇受欢迎。
遗踪何处
“1997年慎昌钟表眼镜店与另外四家商店合资成立东方购物中心。”祝金玉说，“这也是顺理成章。”
她进一步解释：“1997年时，慎昌的业务虽然不错，但我们预感到手表在大众中的市场并不看好，为了预防滑坡，我们便把它并入到新成立的东方购物中心了。”
现在，慎昌钟表眼镜店如果说还有什么痕迹的话，就是在张家口市东方购物中心二楼的钟表组。
百年老鸡变“金凤”
本报记者：王荣娟
提起石家庄的“老字号”，很多人首先想起的是金凤扒鸡，这个有着百年历史的传统产品，至今还“活跃”在我们的生活当中。
大桥街马家鸡铺
“金凤扒鸡”最早始于1908年，当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺，他们采用独特的制作工艺，用蜂蜜对鸡进行上色炸制，并用中药秘方老汤煮制，做出来的扒鸡风味独特。虽然当时的店铺很小，但生意格外兴隆，每当热气腾腾的扒鸡出锅之后，店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求，去晚了的顾客还常常买不到。
“那扒鸡色泽金黄，味道纯正，香气扑鼻，而且卫生干净，几乎全城闻名。”一位在石家庄生活了几十年的老先生至今还念念不忘当时的热闹场面。
“当时还只是叫大桥街马家鸡，店面也被称做大桥街扒鸡店。”据金凤扒鸡传人，如今是石家庄洛杉奇食品有限公司肉食分厂厂长季瑞学介绍，制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成，而这十八味辅料均具有双重性，既是香辛料又是中草药，在《本草纲目》中都有其名，因此具有一定的药理功效和保健作用。“虽几经变化，但直到现在还是沿用百年老汤，每天清汤，将浮油和陈渣去除，加续新料。配方属秘方，过去一直是单传，清除来的渣子都要用火烧掉。即使是现在，配方也只有个别人知道，制作时由专人负责配料，其他人回避。”
据季介绍，这里面还有一个“偷来之说”，传说中创始人一开始也是给一家鸡铺当学徒，后来不甘居于人下，将偷学来的制鸡秘方加以创新，于是另立一派，自创了“马家鸡”。“由于年代久远，这种说法已经无据可考了。”
鸡窝里飞出“金凤”
马家鸡一直坚持着前店后厂作坊式的生产方式，在1956年公私合营后，划归当年的石家庄市食品公司。“当时的生意也非常兴隆，市民们买鸡都要早早起来排队，很多出差到石的外地人也要捎回一两只作为礼物带给亲戚朋友。”据季瑞学介绍，后来，大桥街改造，1983年老店由原址迁移到南马路，由于工艺独特、历史悠久，故更名为“扒鸡老店”。“当时是把大桥街马家鸡与永新回民鸡两家合并，综合其优点，成立了回民扒鸡加工厂。”
上世纪80年代初，马家鸡的经营者们设计了“金凤”作为商标，并在1984年正式注册了金凤扒鸡的商标。“金凤寓意‘鸡窝里飞出金凤凰’，盼望能如凤凰涅槃，让老字号、老产品走出石门，冲出国门再获新生。”
马家鸡铺继承了我国烧鸡的传统工艺，凭的是自身品质和良好的口碑，但过去那种手工作坊式的生产方式也限制了其进一步发展。于是“金凤”扒鸡的经营者们在继承老字号的传统之上，又改进了加工工艺，设计出专门的不锈钢夹层锅取代原来的大铁锅，变明火加热为蒸汽加热，产品结构也由过去的单一品种改为扒鸡、烤鸡、清香鸡、童子鸡、烤鸭等十余种产品，并推出真空包装，使产品储存期由原来的2-3天延长到90-180天。
如今，几经变迁的金凤扒鸡厂已搬迁到石家庄北二环西路上，扒鸡老店经过多次重建整修，店堂环境大为改观，销售网点也由原来的扒鸡老店一家扩大到省会各大超市及中小型商场等200余个网点，并在走出石家庄，销售网络扩展到周边地区及保定、太原、京津地区，还出口到日本。
记者手记 “老字号”就像“春晚”
德州扒鸡、道口烧鸡、符离集香鸡、上海白斩鸡……这些极富地域色彩的制鸡老字号，如今都已开始“南下北上、到处走动”，在为自身谋求更大发展空间的同时，也给当地“同行们”带来了一定的冲击：也许是当地居民对已经习惯了的口味不再“感冒”，也许是外来的和尚的确很会念经，有时候你会发现，挂着外埠牌匾的老字号反而要比当地同样产品的老字号显得更受欢迎。
这不禁让记者想到两个问题：
外来和尚的“经”关键在于“新鲜”———口味的新鲜与经营方式的新鲜。这里的关键词告诉本地老字号的是，不断推陈出新才能让老字号永葆青春。正如季瑞学打的比喻，“老字号就像央视的春节晚会”———刚推出时人人叫好，如今却是很难讨好，因为观众的欣赏水平在提高，欣赏角度也在多元化。老字号也是同样，不随着市场的需求而积极创新，很可能会被市场淘汰，由金光闪闪的老字号变成落满灰尘的老古董。
而外来和尚的另一“经”就是“规模”———没有规模就无法占领市场，更无法在市场上抢占优势。而规模做起来却绝不像说说那么容易，这需要资金支持，还有经营方式的创新，而那些靠连锁经营、特许加盟等方式一瞬间遍布各城市街道、占尽人们眼球的种种牌匾其实已经为老字号提供了范本。
但，新鲜和规模并不是一劳永逸的。新鲜必须是不断新鲜，凭一招鲜迅速打开省会市场的外地特色食品并不算少，但一招过后，人们尝鲜的好奇心得到满足后，生意盈门的情形就可能一去不返。这种一次性的新鲜是缺乏生命力的，很可能成为一现的昙花。靠一次性新鲜而形成的规模也只能成为沙滩上的城堡。肯德基也是百年老店，它之所以能青春长驻，与它总是根据顾客的口味不断推出新产品，实施严格、稳定的品质管理密不可分。
正如季瑞学在经营“金凤”中悟出的道理：抱着金招牌也要学会如何去做市场。看来，e时代的“金凤”面临着新一次的“凤凰涅槃”。
裕兴长，没有文字记录的老字号
本报记者：蔡和泉
怡安街是张家口有名的老街。眼下，街两旁建筑在时光的磨蚀下多已显得颓败破落，走过街头，留在记忆里的只是模糊不清的面孔和高楼阴影下的矮旧宅院。
怡安街已不复昔日的繁华。人们说，这条街可能明年就要拆迁了。
正嗟叹世事沧桑间，走过一家糕点铺，不经意抬头，一块烫着“裕兴长”三个大字的牌匾映入眼帘。这是一家只听人说起，却没有查到文字记载的老字号，记者正为寻访无着暗自着急，不想却碰上了，心里不禁一阵兴奋。
考证源头
正在忙碌的孙绍华书记给记者一份“裕兴长”店志，“裕兴长，老字号也。创业于一九零五年京张铁路贯通之时……百年老店百年沧桑，尤以糕点，享誉张垣。”
没有文字记录“裕兴长”创立于哪年，店志所书的1905年无从证实。为考证创立年月孙绍华已经寻访了多位老人。据1970年任老“裕兴长”车间主任的王姓老人介绍，当年创立裕兴长的是一位申姓老人，当年的糕点小作坊旧址就是现在裕兴长的地址，生意红火。
因知情人多已过世，想更准确地考证，孙绍华还要费些周折，她手头有一份名单，列着她将要寻访的人。
曾经沧桑
孙绍华在“裕兴长”工作了30年，人生的美好时光都是在这200多平米的糕点铺中度过的。
1974年，在她刚参加工作时，“裕兴长”就一直在这里了，269平米的面积包括店面、仓库、车间、院子。直到1990年，营业面积都没有变化。
1990年，店铺由原来的平房扩建成了两层楼房，面积增加到609平米。到了1997年又加成三层，面积扩大到现在的1115平米。在营业面积的扩大中，糕点铺也几经变换归属，现在裕兴长的店名还是改革初期改回来的，此前一度叫“新风糕点铺”。
没有变化的是“裕兴长”的糕点一直很好销，孙绍华说，“每逢过年过节的时候，糕点早早就卖完了”，“裕兴长的糕点到了年底腊月二十七、二十八就买不到了”。
改制新生
孙子曰：世有五味，甜酸苦辣咸，五味之变，不可胜尝也。裕兴长的糕点品种也从过去单一的蛋糕酥，发展到现在的300来种糕点。职工队伍也从过去的十几人发展到现在的56人，年销售收入达到300多万元的规模。
尽管没能考证出确切的建店时间，但裕兴长还是准备在2005年搞一次百年店庆。为此他们早已着手准备，孙绍华说，“公司2004年投资了420万元，引入了国内最先进的糕点月饼生产线。现在正在开发新型无糖绿色食品。”
在孙书记的案头，正放着“裕兴长退出国企重组有限公司”的报告。这个虽然没有史料可查、但却实实在在陪伴张家口人走过近百年风雨的老店将焕发更旺盛的生命力。
槐茂酱菜 三百年老字号艰难爬坡
本报记者：武岩生
“保定有三宝，两宝在槐茂”，在保定槐茂酱菜厂党办室的墙上，一张2000年的广告日历上，这样两句话还清晰可辨。5年的岁月过去了，这张日历被岁月荏苒的已经有些斑驳，而屋子里的桌椅陈设，显然已经历了更长的时间……
“老企业，就是这个样子，目前企业正在爬坡，资金是个大难题……”党办室主任赵然如是说。
槐茂的院子里，一座由槐茂企业员工集资的高层商住楼正拔地而起；走在保定市区，槐茂的产品也随处可见，保定地方志办公室的工作人员也告诉记者，“槐茂是目前保定的老字号里发展最好的”。只是，这个老字号正处于“艰难的爬坡时期”。
起源于康熙年间
“保定府三桩宝，铁球、面酱、春不老”，其中面酱是槐茂的主要产品，而春不老是一种蔬菜，和“雪里蕻”属于同科，但是脆而不柴，保定东、西高庄和清苑县中冉一带盛产，多腌制食用，也是酱菜的一种，所以说保定三宝有两保在槐茂也不为过。
1671年（清康熙十年），原籍北京金鱼胡同的赵氏夫妇迁到保定，用几口大缸在西大街从事酱业。原来门口曾经有一棵古槐，因而取名槐茂，借喻买卖像古槐一样枝繁叶茂。因该店酱菜酱香浓郁，脆嫩爽口，深受欢迎，生意兴盛，槐茂从产生到现在已经有300余年的历史了。
光绪二十九年（公元1903年），西太后慈禧挟光绪帝谒西陵时，到保定小驻三日，当地官员以槐茂酱菜献礼，慈禧食后深表满意，赐名“太平菜”，还赐春不老为“备瓮菜”，此后名声大噪，最贵的时候每500克要白银一两七钱。
在这种历史背景下，保定的酱菜业发展非常迅猛，1870年发展到20多家。1956年公私合营，政府部门将20多家酱菜门市店合并为保定市国营酱菜厂，迁址七一中路165号，这就是现在的槐茂酱菜厂。
1998年槐茂酱菜厂改制为股份制的“槐茂有限公司”，主要生产酱菜、面酱、酱油、食醋、腐乳五大系列，100余种产品。
“现在厂里有许多工人是好几代人都在厂里工作的，尽管现在是股份公司了，可是许多职工还是对厂里特别依赖，什么事都喜欢找到厂里”，槐茂厂一位负责人告诉记者，这种“以厂为家”的情结在一定程度上制约了企业向现代化股份制企业转制的脚步。
老企业不堪承受之重
3月9日下午3时，记者在总经理办公室见到了槐茂酱菜厂的现任董事长、总经理王秀清，他看上去脸上难掩疲倦。
我们的交谈不时被响起的敲门声打断。“老企业历史久，问题也多。”王秀清说，他每天得拿出很多时间来处理杂事和遗留问题。据知情者说，王秀清上任的第二天就代表槐茂上法庭打官司，可谓上任于多事之秋。
据了解，现在槐茂在职的是530多人，离退休的还有100多人，王秀清说；“实际生产用300人就够了，要是裁下200人去，每年就能省下200万，但是裁下谁都是老职工，都于心不忍。”积重难返的用人机制，是槐茂酱菜厂的一个沉重包袱，而深层次里资金问题是制约企业改制的瓶颈。
槐茂目前资金瓶颈的形成是多方面的。
1998年企业改制的时候，土地属性的问题没有完全解决，所以目前不能用来向银行做抵押贷款。所以现在槐茂酱菜厂只能靠每天五六万元的销售收入来维持运转，对于企业的再投入心有余而力不足了。
在1998年企业转制之前的经营中，槐茂的主要生产原料———面粉，都是从两个国有面粉厂赊销的，产品卖出后才付款，现在两个面粉厂也很困难，基本是半停产状态，再去向他们赊销已经不可能了，因而购买原料占用了大量资金。
在转制前，槐茂酱菜厂还曾经为其他企业做过2000多万元的贷款担保，现在这些企业多数不复存在，按照相关规定，银行开始向槐茂追讨。
“曾经有许多企业想要为槐茂投资，包括外商，一听说槐茂有这样的历史包袱就都离去了”，王秀清说，另外还有一个原因就是，保定市准备治理市区内的空气，要求“市区内不能冒烟”，而槐茂的传统酱菜制作方法，冒烟不可避免，可能会面临搬迁，这让许多有意合作的企业变得愈发谨慎。
要口味还是要效益
槐茂酱菜之所以行销300余年不衰，和它独特的口味分不开。“不想炒菜了，就着饼，吃上两口酱菜特别舒服”，许多人对槐茂酱菜都有一种独特的偏好。
在槐茂，记者见到了一封山西临汾钢铁公司医院一位退休大夫的来信，老先生说半个世纪之前他曾在保定工作，非常喜爱槐茂酱菜，回到山西以后，一直让出差到保定的同事给他往回捎酱菜，可是有时会觉得不是那个味儿了。估计是买到假的了。
对此，王秀清解释，现在在槐茂周围有四五十家私人小酱菜厂，其中不乏质次价低，甚至假冒槐茂的产品，但是企业现在也没有那么多人力和资金来打假，这也让他们颇为头疼。
“槐茂的口味他们是模仿不了的”，王秀清告诉记者，槐茂的产品一般生产周期都很长，而且许多原料是特殊产地的。槐茂的面酱一般从农历三月十五就开始发酵，温度、水分、用盐都有严格要求，之后在伏天晾晒，所以又称“伏酱”。而制作酱菜也非得这种面酱不可。槐茂酱菜用的萝卜，历史上都是从锦州运来的，鲜萝卜腌制就要1年，制成成品就1年半的时间。这种工艺制作的酱菜，没有防腐剂，开袋后几天也不会变味。
尽管目前国内许多同类企业已经对北方市场“虎视眈眈”，但是王秀清说，“槐茂还是会坚持老口味老工艺不变”，不能为了高产量高效益坏了槐茂三百余年的金字招牌。
对于这点，王秀清有他自己的一套理论，他认为就像海里的鱼一样，吃哪层食物的都有，槐茂就是中等投入中等产出。国内一些同类企业如珍极、海天，已经完成了原始积累，在努力开拓高端市场，他们的一个现代化的生产线就要几千万元，有一个品牌的辣椒酱很小一瓶就卖13元，槐茂在这方面不具有竞争力，而面向低端市场的话，根本竞争不过那些成本低的私人小厂，所以立足中档市场是槐茂最好的选择。个别品种向高档发展，因为如果没有发展就意味着倒退，必须在扎稳阵地的时候，向更高的层次发展。
“做企业就像种地，你对不起地，地对不起你。”王秀清说，也想和有实力的企业合资搞，但合作伙伴一定要有资金、有网络、讲诚信，不能砸了槐茂的牌子。
石门照相馆的变迁
本报记者：王荣娟
上了些年纪的石家庄人也许还会记得，在中山路上有个颇具声望的石门照相馆，这个创办于上世纪40年代的老照相馆，经过几十年的沧桑，如今已成为河北彩色摄影服务中心，但提起它当年在老石门的名头，很多经历过的人至今还念念不忘。
以质取胜
据石家庄商业经济学会顾问、如今已77岁高龄的老石门人闫克贤回忆，石门照相馆是冯式陶和吕善言两个人合资开办。而这之前，石门照相馆是由朝侨池成沃在中山路上经营的，由于急欲回国，池想把石门照相馆倒兑出去，于是在1946年2月，冯式陶和吕善言两人集资法币1000万元将石门照相馆兑了下来，仍沿用原企业的字号，留用原班店员，是年3月，新石门照相馆重新开张。
石门照相馆老板冯式陶的一份讲述资料上表明，原经营者池成沃早年毕业于日本东京写真学校，大概在1940年来石开办了石门照相馆，他本人对摄影、修版和暗室技术都非常精通，尤其是刀子活（用刮刀修底版）更是绝技。在他经营期间，极重质量，每张照片都要亲自检验，一丝不苟，因而石门照相馆生意兴隆。
冯式陶和吕善言接下照相馆后，虚心向池成沃请教，而池成沃也非常珍惜自创企业的声誉，一直相助，甚至自费赴北平为石门照相馆聘来技师崔雁臣，后来又陆续聘请了王克福、宋兆唐等技师，大家齐心协力，照片质量比池成沃经营时有过之而无不及。
石门照相馆有两层楼的三间门面，一楼为营业室，二楼为摄影厅。照相馆最擅长的是拍摄高档半身肖像，作品都留有大白边以此区别于同行。由于设施先进，技艺精湛，加上选用进口名牌原材料，收费价格虽比同行高出一头，但仍然是顾客盈门，生意兴隆。
勇于创新
虽然石门照相馆经营看好，但在旧社会民族工商业一直处于风雨飘摇之中的背景下，石门照相馆也差点毁于一旦，财尽人散。
1947年，石家庄解放以后，石门照相馆重整企业、积极经营，仍然坚持以质量求生存求发展的经营方针，并大胆学习外地经验，设布景、装置灯光，拍摄出的照片又高出同行一筹。从业人员由五六人发展到十几人，不仅全面恢复了照相业务，还经营照相材料和承揽大型图片展览的加工制作。同时照相馆非常重视橱窗设计和布置，子弟兵的母亲戎冠秀、植棉模范梁家瑞、来石演出的京剧表演艺术家梅兰芳、尚小云、荀慧生等的肖像都曾出现在石门照相馆的橱窗里，引起了很多人的关注，也为石门照相馆增添了美誉。
据闫克贤回忆，照相馆还利用多种形式为党的文化宣传事业做过一定贡献：如协助筹建石家庄市文化馆、石家庄首届工农业产品展览会，烈士陵园烈士遗像放大制作等大部分图片都是由石门照相馆冲洗、放大、加工的。
1956年公私合营，石门照相馆规模再次扩大，门面扩大到9间，并开辟了合影、半身、生活摄影厅。文化大革命期间曾改名为“东方红照相馆”。1984年，石门照相馆再次装修，进口大型彩色扩印机，完成了由黑白到彩色的转变，定名为河北彩色摄影服务中心。1998年拓宽改造中山路，河北彩色摄影服务中心按照市政府规划重建，于1999年9月重新开业。
记者手记：质量是金
曾经凭借当时的新技术站在时代潮头，创造了辉煌的石门照相馆，在今天的闹市中似乎不显山露水了，但它曾经辉煌的“利器”仍旧是今天许多想靠新技术打天下者的教科书。
石门照相馆的利器就是四个字“质量是金”。始创者池成沃靠的是超人一筹的质量闯出了名头，而冯式陶和吕善言接下照相馆后，依然是不惜重金，让自己技术超群、质量第一。注重质量的正效应便是生意兴隆，成就了一个响当当的老字号。而成就了名头后对自身声誉的维护更需要长久的坚持。很多老字号的创生与叫响都离不开这点，而很多老字号最后的衰落也或多或少是因了没有像老祖宗那样很好地遵循这一点。
无论是新品牌的创立者还是正处于经营困惑当中的老字号，都似乎该恶补一下“质量是金”的必修课了。如某家数码冲印店，装修得很华丽，也玩起了CI，可是你去冲几张相就会发现，服务生的电脑知识还不如你多，冲出来的相片能让人“一去不回头”。这类装修是金，质量是铜，是铁的店面，很让人怀疑它是否还会有“明天”。
中和轩饭庄：找准特色巧经营
本报记者：王荣娟
在石家庄找美食，你会有些挑花眼的感觉，各大酒楼饭庄、各式菜系都纷纷来到省会。而石家庄地头上的老字号却似乎被湮没在其中。但提起有着80多年历史的石家庄最大的清真饭庄———中和轩，那些上了些年纪的人总会频频点头。
建立于上世纪20年代初的中和轩，几经迁移，如今坐落在石家庄市新华路东头。
满记蒸包闯名头
提起中和轩，就必须得说它的特色食品———满记蒸包。
满记蒸包的特点在于全部采用精粉和面，选用肥嫩适宜的牛羊肉做馅，加拌休门老油坊的小磨香油，并且按季节更替菜料，赶在别家前头购进时令鲜菜，名曰“抢鲜”。中和轩饭庄是保定中和轩饭店在石家庄的分号，靠着满记蒸包，中和轩在石家庄扎下了根并闯出了名头。
1920年，保定中和轩饭店满育卿带着几个伙计，在石家庄中华胡同（原叫通顺巷）建立了清真中和轩饭庄。当时天津包子是热门食品，石家庄一些饭店经营也很红火，于是中和轩利用清真馆特色，取长补短，经营起蒸包。
靠着与众不同风格独特的蒸包，中和轩在石家庄站稳了脚跟。
1925年，中和轩迁到当时的商业中心繁华地段同乐街（现民族路）开店，告别了胡同，当面临街，规模渐盛，生意越做越大。
满育卿去世后，其子满兆年也于1931年从保定来石经营饭店。满家为了保住老字号，宁愿夏天赔钱、冬天找补，也不降低包子的质量。
除了包子，中和轩饭庄还经营其他清真菜品，主要菜肴有鸡、鸭、鱼、蟹等，以煎、烤、熘、爆、烩、炒等方法烹制的清真菜为特色。而在此基础上，中和轩也紧随市场，不时增加特色品种。上世纪30年代，北平东来顺的名声叫响，中和轩也紧随其后，增锅置炭，增加了涮羊肉，受到顾客的欢迎。
灵活经营扬名声
中和轩饭庄不仅以菜品的特色和质量取胜，服务和经营也非常周到和灵活。有些方式至今也不落伍。
比如，中和轩的蒸包一盘有5个，按顾客吃饭的速度上包子，让顾客盘盘都能吃到热包子，而且是先吃后算账，很得顾客欢心，生意也就越做越红火。
在不断的发展中，中和轩经营范围也在不断扩大。
上世纪30年代中期，中和轩开始承办清真酒席、喜筵寿餐，并且可以做到携带全套灶具原料上门为顾客烹调，还实行预订饭菜，把做好的饭菜连同碗盏碟盘都送到顾客家中，这种贴心周到的服务使中和轩深入人心。
在店内进食，顾客在饭店用完餐后，中和轩还供应漱口水、牙签、手巾，平时每张餐桌上都摆有咸豆芽、萝卜丁等压桌小菜，饭后免费供应高汤。
这种灵活的经营方式和良好的服务，深受顾客的欢迎，在当时的石门，中和轩已成为首屈一指的清真大饭庄了。
几度迁移变化多
在战乱年代，中和轩曾一度停业。1949年3月，中和轩再次开业，但满家已不再主持。为区别于原来的满氏中和轩，挂出“中和轩同记”的招牌。
1955年底，公私合营，中和轩与西鸿顺、福兰斋、东来顺四家清真饭庄组成中和轩饭庄，隶属于石家庄市饮食服务公司，成为全市最大的清真饭庄，并由杨寿山师傅负责接待过往石家庄的相关民族的宾客。
1965年，在石家庄商业网点大调整中，中和轩饭庄由民族路迁到了繁华的中山西路。仍沿用“中和轩”字号，在文革期间曾改名为“立新饭店”，1980年又恢复“中和轩饭庄”字号至今。在1999年拓宽改造中山路时，中和轩饭庄迁到新华东路营业。
记者手记：成功在于细节
从中和轩饭庄的成长史中，似乎可以读出这样一个秘诀，这便是贴心服务。处处为顾客设身处地的考虑：按顾客吃饭的速度上包子，饭后结账，还供应漱口水、牙签、手巾，平时每张餐桌上都摆有咸豆芽、萝卜丁等小菜，饭后免费供应高汤，赔钱也不降低包子质量，上门烹饪……
时下有一条经营理念叫得山响：成功在于细节。而中和轩的历史恰恰是给“成功在于细节”做了一个香气扑鼻的完美注释。中和轩所触及的细节，就是搁到今天依然是许多饭店的样板，它服务的前瞻性和细微处，至今还有许多饭店没有做到，或者没有做好。
而对于中和轩的现状，记者接触的人士都表示已不再现昔日的辉煌。对于这块老字号的声名式微，很多人都觉得可惜。这除了经营者自身的原因外，政府在保护老字号的力度上也稍显不足，比如在城市建设改造中应该考虑到对老字号的保护，在某种程度上，这也是对一笔文化遗产的保护；在资金投入和管理方式上也应给予老字号更多的支持。
马家老鸡铺：在转制的门槛上
本报记者：武岩生
记者见到马永林是在保定食品总公司的牛羊肉加工厂，这个厂子没有任何标记，也没有正在生产的繁忙，记者几经周折才找到。马永林告诉记者，实际这个厂已经不再加工牛羊肉了，生产一些保鲜蔬菜，经营冷库出租为主。
马永林今年45岁，是马家老鸡的第六代传人，他的父亲第五代传人马学勤今年已经80岁高龄了，马学勤经历了马家老鸡铺公私合营的转变，并将祖传的秘方无偿贡献给了国家，由他口述的马家老鸡的历史，成为文献部门记载马家老鸡的主要史料，马学勤在马家老鸡的历史上有重要的传承作用。
马家老鸡铺的创始者系河间县果子洼村一个回族人。起初只是作为家庭副业，农闲时加工一些补贴家用。1796年（即清朝嘉庆初年），因逢灾年在老家不能生活下去，便携家带口逃荒来到保定，在马号（现保定百货商场）旁边真武庙胡同赁房住下，以家厨作为作坊，制卖熟鸡为业。由于他的产品精良，气味适口，生意较好，家境逐渐宽裕。传到第三代马耀辉名下时，感到手中有了一些资本，便在府衙前大街南边置买了两间铺面，改为坐商，命名为耀兰斋马家老鸡铺，挂上了金字招牌。开业以后，每天产品供不应求，生意兴隆。马家老鸡铺产品的特点是：色艳、芳香、味淳、形美、肉嫩、骨脆、软而不烂，风味奇特。
1956年，实行公私合营时，马家老鸡铺经理马学勤，以小业主的身份合营到保定市食品公司鸡制品加工厂，被任命为该厂副主任。在并厂时，马学勤首先把自己家传一百多年的老鸡汤一锅交给了加工厂，并公开了祖传五代保密的制鸡用料配方和工艺技术。
公私合营之后，马家老鸡铺隶属保定市食品总公司牛羊肉食品厂，马永林目前任牛羊肉食品厂的副厂长，已经在该厂工作26年了。
1998年，同为食品总公司职工的马永林夫妇责任承包了国有的马家老鸡铺，可以说目前的马家老鸡铺，又基本由马家人经营了，但其性质还是国有的。
马家老鸡铺虽几经变迁，但是从来没有停止过生产，目前在保定只有一家店面，在莲池附近。目前从事生产的有十几个职工，每天大约生产百余只鸡，新鲜老鸡每公斤23元，保鲜包装的每公斤26元。除了马家老鸡外，还卖一些牛肉、鸡杂、牛肚等。
“保定做鸡的在全国是最多的，有十几家，但马家老鸡一直没有被挤垮过”，马永林说，“目前食品公司正在酝酿股份制改造，马家老鸡铺也要改造，我对转制充满了信心”。
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