“食神”戴龙前天在悦华酒店一展绝技“食神”戴龙对待每一道烹饪工序都非常认真细致。
来厦担任李锦记杯厨艺创新大赛特邀评委的香港“食神”戴龙，上周末现身悦华酒店，为厨师们亲自示范，烹制了一席佳肴。销声匿迹十余年的“食神宴”再现“江湖”。
“食神”亲自出马 大师偷师学艺
25日下午，悦华酒店展鸿阁的地下厨房里，人满为患。我市多位烹饪大师和一些酒店、酒楼的厨师挤在厨房里，拿照相机、捧记录本，紧盯着戴大师的一举一动。有的人还偷偷地掀开碗盖，伸指蘸点大师调制的调味酱，放在嘴里咋巴咋巴地琢磨着。
今年57岁的戴龙，入行34年，至今保持着“全球最年轻五星级酒店总厨”的纪录，先后获得法国饭店协会一级厨师奖等殊荣，在全球华人烹饪界享有“食神”美誉。上世纪90年代初，戴龙精选平生最得意的14道美味佳肴，亲手烹制成一席“食神宴”，一推出便引起业界震动。但由于工作繁忙，戴龙此后很少亲自掌勺，顶多也只是示范性地制作一两道菜，因此“食神宴”逐渐成为人们的美好回忆。前天，有幸享用戴龙亲制美食的几位烹饪大师，个个边吃边埋头做笔记，揣摩着“食神”的烹制方法。
驱车郊外挑鸡蛋 米饭小火慢慢炒
没有鲍鱼，没有鱼翅，所谓的“食神宴”，就6道凉菜、8道热菜而已。最贵的材料就是鳗鱼和螃蟹。“麻芝五味脆爽骨”其实就是炒猪耳朵；“碧绿酥脆金针菇”就是炸绿叶菜和金针菇；“蒜香脆滑玉豆腐”就是炸豆腐，豆腐里连馅都没有。最著名的菜，也就是他最拿手的“皇帝炒饭”（见上图），乍一看，就是炒饭上铺了层金黄色的鱼子。
食神食神，究竟神在哪里？我市多位烹饪大师在品尝之后指出，除了一两道菜肴的核心工序外，“食神宴”并无特别之处，戴龙无非就是认真地完成各项看似简单的操作程序而已。
中国烹饪大师骆炳福坦言，“食神宴”选料大多是我们常见的鱼、虾、螃蟹，化平凡原料为神奇美食，关键在于严格选料、认真烹制。
悦华酒店的厨师说，从采购这一环节起，戴龙就显现出了“较真”的劲头。为了几个鸡蛋，他专程驱车到郊外农家，寻访母鸡刚刚生下来的土鸡蛋。每到一家，戴龙都要打开一两个鸡蛋，观其色，闻其味，甚至用手指沾点鸡蛋汁品尝味道，直至找到符合其标准的鲜蛋为止。
在香气氤氲的灶台前，中国烹饪大师周灌民捕捉到“食神”的一个眼神：戴龙操锅煸香，一旁的助手唰地把猪耳朵倒进锅里，“食神”立马瞟了助手一眼。对这个眼神，周灌民揣测：“不够香，还不到下料的时候。”
“食神”做菜，工夫就是这样下得足足的，决不“偷工”。“皇帝炒饭”用小火慢慢翻炒，就需十多分钟，香味进入每一粒米，每一粒米韧性十足，才能在客人的口中弹跳。在室温四五十度的厨房内，戴龙全神贯注观察锅里米粒的色泽变化，均匀地翻炒，不时低头闻闻锅里的气味。对鱼子的预处理，戴龙也是颇费一番工夫。他先清洗鱼子，用白毛巾包裹，吸干水分，然后再用橄榄油、胡椒粉、小磨香油浸泡，去掉腥味。骆炳福感叹地说，我市的厨师很少这么“用功”。
一道“翡翠炒狮子鱼柳”，戴龙选用的是大排档常常用来煮酱油水的“黄毛仔鱼”。这种鱼肉质较烂，要炒成条状的鱼柳并不容易。戴龙先用盐腌制鱼肉，使其蛋白质凝固，肉质弹性增强，然后漂水洗去盐分和腥味，浸入冰水，使其肉质收缩，再次增强弹性，最后用白毛巾吸干水分，混合蛋清滑炒。“舒友”厨房总监李羡治认为，只有费这么大的工夫，烹制的鱼柳才能肉质鲜嫩，条条可数。
“食神”并非“神仙” 精益求精是精髓
骆炳福指出：厨师出现烹饪失误大致有两种原因：不是基本功不过关，就是不认真操作。像烹制响螺，有些厨师为了图省事，不剥螺皮，导致螺肉生硬。而戴龙在烹制“秘汁调拌响螺片”时，亲手一块一块地剥螺皮。周灌民总结说，这就是：简单的事，认真地做。
戴龙做完菜，回到宴席上，众人起立鼓掌，大赞“食神”名副其实。大师赶紧声明：食神食神，这个“神”不是神仙的“神”，而是烹饪的“精神”，一种精益求精的精神。他怕自己的广东腔普通话大家听不明白，抓过记者的笔记本写道：用手、用脑、用感情、用爱心、用生命！本报记者王蔚然文/图(厦门晚报)
|
