经济视点报记者 刘金松 见习记者 黄修威　

　　 顿玉松，江湖人称“豫厨圣手”，来自厨师之乡长垣。

　　作为厨师，在其20余年的从业经历中，他曾数次把其所在饭店的业绩在半年内翻番；作为老板，在开创新概念豫菜的同时，他一直在思考着豫菜这一传统菜系的产业化之路。

　　然而，他的关注点绝不局限于此，在饭店和餐饮之外，既有对四川农业借助餐饮突围的津津乐道，也有对河南丧失机遇的愤愤不平。尤其在谈到当下产业机遇中的某些短视行为时，激烈之言辞便会脱口而出。

　　他的这种愤青式的激情，让他看起来并不像一个受过MBA培训的成熟的企业老板；但同时也正是这种激情，让他拥有更多的创业动力以及对未来的无限憧憬……

　　 在补齐资本短板之前，他希望自己的企业可以“稳扎稳打，为将来做大做强做准备”。

　　 厨师生涯二十载

　　今年39岁的顿玉松已在餐饮界打拼了二十余年。当年从长垣县技校学习厨师毕业后，他便只身来到郑州，在河南省建筑公司的新食堂工作。对于一心要成为大师级厨师的顿玉松来说，这里显然不是久留之地，三个月后他选择了离开。

　　这次年少的冲动，也给他留下了一次刻骨铭心的记忆。离开原单位后，他并没有很快找到工作，身上的钱很快就花光了。在最困难的时候，他曾经靠3根红萝卜在郑州坚持了一周。每当他难以承受时，就会想起当初离家时的誓言：“干不成点事出来，饿死也不回长垣县”。

　　虽然不久就找到了进入大饭店学习的机会，但并没有为他带来任何收入，反而每个月要交25元钱和28斤粮票。一无所有的他只好去找朋友借。幸运的是，这次学习让顿玉松得到了众多名师的言传身教，包括曾任国家主席刘少奇私厨的郝苗及川菜大师黄子云、粤菜大师康辉、嵩山饭店高厨邢兆英等。

　　在学习期间，顿玉松不放弃每一个机会，每当下班后，他就在有7个煤火的厨房里偷着练拼盘。而下班时间厨房不允许开排风，所以想练习的话就得关上排风偷偷地练。在炎热的夏天，7个煤火的烘烤中，汗水直从他那白大褂往下滴，整个衣服都会湿透。

　　顿玉松的勤奋和刻苦赢得了师傅们的赞赏，当郑州市税务局新成立的招待所去他所在的酒店挑兵选将的时候，他是第一个被推荐的人选。虽然这并不是什么知名饭店，但却为顿玉松提供了众多外出学习的机会。

　　两年后，在川菜刚刚在郑州火起来的时候，招待所派顿玉松去重庆学习川菜。顿玉松坐了三天四夜的火车来到重庆，不仅对川菜有了系统的学习和研究，并深刻体会到了川菜兴起之后对当地相关加工行业的带动。

　　1991年粤菜开始抬头，作为当时的技术带头人，顿玉松又要承担起了新的学习任务——去深圳学习粤菜。在兄弟单位的安排下，顿玉松和他的两名助手同样获得了很好的学习机会，去了当时的四星级酒店——深圳湾大酒店学习，且长达一年。这在其他单位，恐怕很难获得这样的机遇。

　　前几次学习主要是仅仅局限在厨师技艺，而在深圳学习则更为系统，包括厨艺技能、餐饮管理等各个方面。在深圳期间，他深知这次到改革开放前沿系统学习的机会来之不易，就格外珍惜：白天参加培训，学习，晚上整理笔记等，每次都是夜里十二时以后才去休息，早上五时还要起来学做早茶。

　　除了厨师技艺和管理本身，这段学习经历让顿玉松感受颇深的是广东人的吃苦和做事持之以恒精神。当时的很多大老板，也是从大早上就穿着大背心、大裤头，拉货、装货、搬货。而其学做早茶的经历，则让他从中体会到了成功的秘诀——认真、专注。

　　顿玉松学做早茶的彭师傅，每次配料都要用秤来称。顿玉松当时就想根本就没有必要用秤，用手大概一抓就行了。而彭师傅做了30年的早茶了，仍坚持用秤来称配料。顿玉松当时觉得，有点过于较真，认为那里的人不够聪明。

　　　但现在他终于体会到了，这叫做“规范”。当时他心中的概念就是一个大概、差不多，少许、适可，做不到规范。这一年，给顿玉松深深的体会：做餐饮必需得规范，不规范永远也达不到标准。

　　　 复兴豫菜是一种使命

　　　 自中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味调和之说，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包容五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。豫菜作为中原烹饪文明的代表，曾长期位居中国烹饪文化的主流，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程，也因此被尊为“百菜之母”，其博大精深自不待言。

　　然而，随着时代变迁，经济文化中心的转移，再加上川菜、粤菜、杭帮菜和湘菜等各地菜系相继崛起，豫菜的光芒逐渐减弱。而自此，对豫菜情有独钟的河南人也开始了“复兴豫菜”之旅。尤其是随着最近河南经济的发展，振兴豫菜这一品牌成了政府和民间的一致呼声。

　　顿玉松认为自己身为河南餐饮业中的一员，必须把复兴豫菜当成一种使命去做，不管成功与失败，哪怕到最后碰得头破血流，也要坚持下去。在他看来“豫菜几千年留下来的文化，不深入挖掘实在可惜”。

　　“河南人不能小看自己，应有点自信，无非就是穷了点，其他什么都不比别人差。”但在顿玉松看来，这种穷并不是人自身的原因，像历史上不断频发的黄河泛滥等自然灾害损害过多少次河南的财产；而在历次的动乱中，自古讲究得中原者得天下，河南又比别的地方遭受到更多的人为损害。但这恰恰也锻炼了河南人的意志，经过上千年的锤炼，形成了河南人永不言败的韧性。据顿玉松介绍，在他所接触的餐饮圈里，其实很多老板都有强烈的发展欲望，也具有良好的品质，只是受制于资本的束缚，难以大展拳脚。

　　“说白了还是没有钱，如果有合适的资本介入，河南餐饮绝不比别的地方差，”顿玉松对此充满信心。如今，在做好餐饮的同时，顿玉松正在对自己的产业化理念进行初步的尝试。在结合自己饭店特色的基础上，对一些上游的原料形成完整产业链条。

　　他认为，这种产业终端和源头的结合绝对是一种三赢的选择，一方面是保证了终端的原料供应和质量，另一方面也带动了农民致富，延长了农业的产业链条，农民在收获之后可以在当地立即进行加工，并通过规模化的加工，减少家庭作坊的很多弊端。更为重要的是，通过这种方式，还能为豫菜的发展提供保证传统风味的原料。但这绝不是一个企业所能完成的，需要各方共同介入，“像四川的火锅就得到了当地政府的大力支持，从而带动相关产业的发展。”

　　然而现在河南餐饮若仅靠自身做餐饮来滚动发展太慢。他认为制约河南餐饮业发展最根本的就是金钱的问题，资本的问题。四川的调料品牌成为名片了，那是当地政府、企业共同努力推广出来的，他们搞产品说明会时，当地主要领导都要全程陪同、推广，效果很好。

　　“河南餐饮业的发展目前正处于一个临界点，若有适当的金融资本进入，应该很快就发展起来了。”顿玉松认为，现在好多外地餐饮企业都来郑州投资，所有的菜系都来过郑州，但真正留下来的却不多。“如果一个企业能把郑州市场做好了，那它的生命力和竞争力绝对是经得起考验的。”顿玉松说。

　　豫菜的振兴不仅仅是一个行业那么简单，应该提高到产业化的高度来支持。只有终端做好了，才会带动整个产业链条的繁荣，对河南这样一个农业大省来说，若能实现这一构想，绝对超越了经济的意义。

　　但无论如何，豫菜复兴，河南人责无旁贷。虽然大家选择的方式不同，但方向都是把这一豫菜这一具有悠久历史传统的文化载体推向振兴的高潮。

　　 首先要好吃

　　 “复兴豫菜，首要任务就是把豫菜做得更好吃！”与以往对豫菜的传统解释相比，顿玉松的提法显得过于简单、直白，但却更深入人心。

　　为了与其他豫菜有所区别，他给自己的菜系起名为“新概念豫菜”，即：“迎合现代人的口味，采用新技法，融合新表达，从口味、风味、工艺等方面改良，但是原料不能改变，最终使顾客吃着更好吃，更营养，更健康。”

　　顿玉松举例说，绿豆粉皮是中原的传统美食，迄今已有上千年的历史，相传明万历年间曾作为贡品进贡朝廷。绿豆粉皮的大致制作过程是：浸泡绿豆——打浆——加白矾和成糊状——凝结——在凉水中降温，最后晾晒成粉皮。但是，为了提高生产效率，现在的粉皮大部分都是用现代化机器生产出来的，速度非常快，其亮度、韧性、口感都与用老工艺所制作的粉皮有很大不同。顿玉松的粉皮供应商是已经合作15年的老朋友，他们基本沿袭了几百年的传统工艺流程。

　　顿玉松做出的粉皮以口感细腻、晶亮透明、柔韧清香而成为客人必点的特色菜之一。品尝过的客人都说离开煜丰美食吃粉皮，绝对吃不出这么好的风味和口感。

　　煜丰美食的肉丝带底就是在保留传统原料的同时，做法上进行了创新。传统的制作方法是粉皮拌好后，把炒好的肉丝和芹菜等放上面，下凉上热，但这样则仅仅是软、香；而顿玉松则为了打造适合现代人喜欢吃着凉、爽、劲的口味感，将工艺进行了改良，使之吃起来酸辣利口，口感筋道。

　　这种创新和改良，并非单一产品的改进，而是以“新概念”为切入点，对所有的特色菜都是经过改良后推出的。比如桃仁油麦菜、煜丰坛子肉、铁板牛茄饼、养颜南瓜沙等等。顿玉松常说：“做厨艺，理论知识和实践操作都要精通和明白，而最为关键是你做出的菜品要得到大家的认可与喜爱，最终只需要一个结果——好吃。”

　　当然有个别坚守传统的厨师也会说，煜丰美食的豫菜不正宗，尤其是认为顿玉松做得肉丝带底完全违背了传统制作流程，为此还有人说他给长垣人丢脸。

　　但是，河南省烹饪协会副会长兼长垣烹饪协会会长江榜成给予顿玉松的评价则是：“在河南吃了那么多肉丝带底，顿玉松做的最好吃。”顿玉松则认为不必理会那些特别保守的人，若要按他们的思想，现代的人都得留长辫，穿大袍，“做的正宗不正宗，只求吃着好吃、营养、健康。”

　　至于成功与失败，顿玉松也有自己的看法：“对于中国餐饮市场，好吃不好吃最重要。你想打胜仗，你想占领高地，不是你说了算的，是靠市场、靠消费者决定的。不论你做什么行业，来到这里都是最尊贵的客人，必须把他们服务好，让他们吃的满意。好了就可以向朋友推荐，下次还来，这就是成功。否则就是失败。”所以每当顿玉松推出一些新菜后，经常先免费送给顾客品尝，让客户提提建议，以便做得更好。

　　其实把饭做好吃就是一个餐饮界永恒的市场准则，还是顿玉松说的那句话，最简单实用，“复兴豫菜，首要任务就是要把豫菜做得更好吃”。也就是这样的创新制胜，才迎来了2005年4月原国家财政部部长王丙乾的高度评价：“顿玉松做的饭菜不次于钓鱼台水平。”

　　 规范化 标准化 产业化

　　　 对顿玉松来说，做一个好厨师并不难，他在从厨后5年内就实现了这个目标，但他并不满足。在他看来，好厨师不仅要饭菜做得好，还要善于管理厨房、研发菜品，且要具有营销意识，掌握营销策略。他信奉结果至上的市场法则：“不能只会做，最终得把做的菜卖出去。”

　　在豫烟大厦做行政总厨时，他用了半年时间，使月营业额上升近40%，且一直保持平稳；在豫财宾馆时，同样用了半年时间，使月营业额冲高30%；在思念果岭望湖楼餐厅工作时，他用了近一年时间，想尽了一切办法，从菜品、营销等各个方面进行创新改良，把月营业额提高了近50%。

　　如今，这些过往的成绩早已成了过眼云烟，在实现从打工者到老板的角色转换后，他正在面临新的挑战，不仅要做好饭菜、管好店面，同时还需要肩负着上百人的生存和复兴豫菜的使命。这就促使顿玉松进一步树立决心，要将新概念豫菜的企业规模化，做大做强。

　　但在实现这一目标的过程中，如何把中餐这一传统的工艺和现代的生活节奏和方式结合起来，却是一道全新的难题。尤其是看到众多新式快餐动辄上百家店的规模时，他也在思考一个问题，如果将来我也开到了一百家店，新概念豫菜的很多创新能原封不动的复制过去吗？

　　“这就必须规范化与标准化。”顿玉松认为，这种规范并不是对西餐的完全照搬，而是结合中餐的特点，在调料、配料、主料都做到标准统一的同时，在火的大小、用油多少给定一定的区间，允许特定的误差。他还认为标准化就是技术方面有独到之处且值得大家去效仿。他举例说：煲汤时定火，定量，定时，这些在煜丰美食都是很规范的，时间与工艺分配更均匀，更合理。然而也有很多饭店的汤，添加剂味呛人，那不能叫做规范化、标准化，最多只能叫“工业化”。

　　要做到规范化、标准化就必须要做产业化。但河南餐饮业还达不到这种程度。顿玉松认为，在这方面，四川的经验值得借鉴，在上世纪80年代中期，餐饮业猛抬头，四川就开始派一名省委副书记专抓餐饮产业链。四川人要去省外开饭店，有什么困难都可以跟四川政府提出，政府会在政策上、资金上等给予帮助。他们加大了豆瓣酱、泡椒、花椒、辣椒等原料的种植、加工。四川人出来做餐饮一般不用外地的调料，都是从老家四川发送过来，从而通过火锅这一个点带动农业这一条线，进而带动工业加工等全面发展。

　　“四川现在已经形成了一个调料集团军，好多专家对其企业和产品进行考察、验证、评比。然后选取好的给予挂牌，规范发展。”对餐饮产业链长期关注的顿玉松介绍说，与四川相似的还有山东，鲁花食用油，味达美、黄飞鸿调料品等，这一系列就带动了整个产业链的发展。他们都已经形成一条龙：集中种植——企业回收——分类加工——达到国标水平——发往全国乃至全世界。

　　顿玉松认为，河南拥有丰富的原料资源，但在生产领域并没有很好地发挥出来，尤其是农业产业化发展方面还受到很大的限制。顿玉松认为：“在河南，不考虑农业的发展，永远也脱不了贫困这个大帽子。只有农民富裕了，才能脱贫脱困。复兴豫菜是政府大力提倡的，然而支持力度与其他地区相比还很小，河南餐饮业发展方面的产业化之路还略显的不够规范，不够系统化。”

　　顿玉松说他们并不怕打仗，但打仗时一定要把事情想好。有许多想法很好，但能不能做成，却值得慎重思考。受制于各种因素的制约，有些时候会感到力不从心，正所谓巧妇难为无米之炊，当各种要素不具备的时候，再好的创意也只得放一放；对许多缺陷和不足，看的再明白，也得暂时容忍！也许这对一个企业的发展来说，就是一种积累，一种磨炼，既是对企业本身的磨炼，更是对企业掌舵者的磨炼。

　　顿玉松很清楚，就目前的企业规模来说，如果完全按照大企业的规范去做，很难留住人；但如果想在将来做大，这又是必不可少的过程，如何在未来发展与现在生存之间寻找其中的平衡点，是许多企业家必须面对的问题。顿玉松同样在探索，“尽自己最大能力去做，稳扎稳打，为将来做大做准备。”

　　人物档案 <<<

　　 顿玉松，中国烹饪大师、煜松餐饮管理有限公司董事长、煜丰美食董事长。

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