Tequila

　　文 黄山图 Pearl

　　相信有不少读者像我一样，第一次认识龙舌兰是通过中学语文课本，里面鲁迅先生写道：“福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰‘龙舌兰’。”但实际上，芦荟和龙舌兰是两类不同的植物，大小和生长习性也多有不同，但从外观上看，都是一大丛绿色的剑形粗叶子从一个中心往外长，难免有人会混淆。把家养芦荟按比例放大到一个人的高度，才是龙舌兰的尺寸呢。

　　龙舌兰和芦荟有一种相同之处，就是撕开巨叶时，里面同样湿润滑腻，不同的是，龙舌兰还含有很高的糖分。因此生活在上古时代的墨西哥原住民们，很早就开始用龙舌兰的汁液酿成名为“普逵”（Pulque）的发酵酒，还流传了很

　　多与此酒有关的神话故事。普逵酒一开始产量有限，只有部族里的祭司可以喝，后来产量丰富起来，平民们也在聚会上一起饮用，配合吃一种有致幻作用的草，他们认为这样吃喝High了的状态就是通神。

　　蒸馏技术随着殖民者的脚步传入墨西哥时，普逵酒才被蒸馏成为我们今天的主角龙舌兰酒（Tequila）。它和发源于甘蔗产区的朗姆酒一样，经历了一切波折：因殖民者的需求而兴起，因能帮助税收而成为各方的争夺对象，因为帮助了国家独立而被抬高到国酒的地位，又都在近几十年开始了高档化之路。关于龙舌兰酒的一切传说、故事和历史，均是伴饮龙舌兰酒时的最好下酒菜。

　　龙舌兰酒是怎么酿成的

　　1.种植龙舌兰需要种植在肥沃的土地上，而从种植到成熟，需要约7~12年的时间。

　　2.收获经过多年栽培以后，龙舌兰植株会长出像菠萝一样的茎块，收获过程中需要将所有剑形叶子在茎块的连接处砍下，只留下茎块。

　　3.糖化将含有甘甜汁液的茎块切割后，放入专用的糖化锅煮大约12小时，完成糖化。

　　4.发酵将完成糖化的茎块榨汁，注入发酵罐，加入酵母和上次发酵留下的部分汁液，开始发酵。高档的龙舌兰酒酒需要以100%纯龙舌兰的糖分发酵；但法律允许在这一步骤添加其他糖类进行发酵，只要龙舌兰的成分在51%以上即可。添加了其他糖类发酵的龙舌兰酒通常被称为混合酒（Mixto）。

　　5.蒸馏发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在壶式蒸馏器中蒸馏两次。蒸馏结束后的新酒酒精含量通常在50%~60%之间。

　　6.过滤龙舌兰酒新酒还需要经过活性炭过滤，以除去一部分杂质。

　　7.陈放与等级龙舌兰酒是以陈放时间的长短来分法定等级的，但并不是所有龙舌兰酒都必须经过陈年，也不是说高级的龙舌兰酒就一定更美味，这里的陈年与等级，只与它待在橡木桶中的时间有关。

　　Blanco或PlataBlanco与Plata分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思，这个等级的龙舌兰酒并不需要放入橡木桶中陈年。因此在此类龙舌兰酒里面，有些款式是直接在蒸馏完成后就装瓶，有些则是放入不锈钢容器中储放，但也有些酒厂为了让产品能比较顺口点，因此还是选择短暂地放入橡木桶中陈放，但法律规定陈放时间不得超过30天。与白朗姆酒和伏特加这些中性酒精相比，这个等级的龙舌兰酒通常都拥有比较辛辣、直接的植物香气，在喜好此类酒款的饮家眼中，这才能真正代表龙舌兰酒的个性与灵魂。

　　Joven AbocadoJoven Abocado在西班牙文里指“年轻且顺口的”。基本上，金色龙舌兰与白色龙舌兰其实相差不大，只不过金色的版本有加上局部的调色与调味料使得它们看起来有点像是陈年的产品。而这个等级的龙舌兰酒也全部是混合酒。

　　ReposadoReposado是“休息过的”之意，此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部分橡木桶的风味和颜色，时间越长颜色越深。法律规定Reposado的陈放时间需要介于两个月到一年之间，目前此等级的酒在墨西哥消费量最大。

　　A？ejoA？ejo在西班牙文里是指“陈年过的”，简单来说，就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限。不过相比于之前三种等级，陈年龙舌兰酒受到的政府管制要更严格，它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存，由政府官员上封条。虽然最短陈酿期是一年，但一些酒厂甚至会把酒陈放四到五年之久。因为墨西哥天气炎热，酒液熟成的速度飞快，超过五年的龙舌兰酒容易过熟，而且桶内的酒精也会挥发过多。而现在甚至已经出现了陈酿十年的产品，其市场行情并不输给35年的苏格兰单一麦芽威士忌。

　　01威华无敌（Viva Mojo）

　　威华无敌和上述的龙舌兰酒有所区别，因为它是一款Mixto，也就是非100%龙舌兰制造的龙舌兰酒。虽然混合别的糖分来制造龙舌兰酒在今天早已不符合潮流，但威华无敌依然相当畅销。如果说100%蓝龙舌兰的珍稀程度和特别风味让你不忍用来调酒，那Mixto龙舌兰酒就是专为调酒而生的美味了，放心地用它来调你的玛格丽特（Margarita）吧。

　　02奥美加（Olmeca）

　　于1968年上市的奥美加是一款来自墨西哥哈利斯科的高档龙舌兰酒。秉承传统的酿造工艺，手工摘取生长于高地的蓝色龙舌兰茎块，并在传统砖炉中进行长达3天的缓慢烘制带出最自然的甜味及龙舌兰植物天然的果香。接着，用两吨重的火山岩石磨碾压经过烘制的龙舌兰球茎获得含有甜味的龙舌兰浆汁和植物纤维，这种特殊的方法源自500年前的手工酿造工艺，而所有的奥美加产品都含有经过这样的方法压榨出的浆液。使用特殊的酵母发酵后，奥美加使用传统罐式铜质蒸馏器完成两次蒸馏，最后，在小型的美式橡木桶中陈年或直接装瓶。

　　03亚桑布罗索（AsomBroso）

　　亚桑布罗索自称“Tequila with a heart”，是个充满人文关怀的酒厂。酒厂关注当地的农业生态，力求把龙舌兰酒业变成一个“生态永续”的产业，率先以100%有机的方式种植蓝龙舌兰，又参与到酒厂附近的社区建设，并大量拨款做慈善事业。除了Blanco、Reposado和A？ejo三个常规级别的龙舌兰酒，酒厂还推出一款陈年时间超长的11年陈龙舌兰酒，在漫长的陈年过程中发展出别具一格的香气和温和柔顺的口感，展现出只有经过日积月累才能赋予的精致品质。价格也惊人，每瓶的单价1200美元以上，可见做慈善的也得是有钱人。只是当你真正看到酒瓶的形状时，恐怕无法不在心里把酒厂的宣传金句改成“Tequila with a cock”吧？

　　04哥罗里奥（Corralejo）

　　哥罗里奥是除了齐纳戈以外，另一个哈利斯科州以外的龙舌兰酒品牌，自然也有其过人之处。酒厂采用当地最顶级的蓝龙舌兰为原料酿酒，所出产的龙舌兰酒除了有标志性的草本香气以外，还富有柑橘甜香。除了在销售上屡获佳绩以外，哥罗里奥还在2008年旧金山世界烈酒大赛的盲品评鉴中获得双金奖，风头一时无两。酒厂的最高档产品为皇冠形状的Gran Corralejo Tequila Anejo，颇受市场青睐。

　　05雷博士（Pepe Lopez）

　　雷博士自1853年于墨西哥东部连绵山脉中的Specialgilardino村庄开始生产。采用种植超过8~12年的珍贵龙舌兰为主要原料，经双重蒸馏而产出。酒厂的最佳战绩是在1998年击败了众多对手获得世界龙舌兰酒大奖，并得到墨西哥政府质量和原产地认可奖章。雷博士的银龙舌兰酒更因其清爽口感而在美国的大学生群体中备受欢迎，常现身于大学社团及兄弟会派对中。

　　高档精工龙舌兰酒一览

　　古时的印第安人在喝普逵酒或龙舌兰酒时，喜欢在酒杯里放一枚蝴蝶幼虫，随着喝下的酒大嚼幼虫，因为他们认为这能展现他们的男子汉勇气。后来一些殖民者也学了这一手，在一对一决斗前也喝上一杯。现代人哪怕再去尝试这古早饮法，也会在吞下酒以后把幼虫吐出来了。有品酒师认为其是蝴蝶幼虫的味道能极大地丰富龙舌兰酒的香气，事实是否如此真是天知道。但在《云图》里，汤姆·汉克斯扮演的潦倒作家一把将蔑视他的书评人扔下楼时，淡定地走到吧台前点了一杯龙舌兰酒，抿一口盐，喝一口酒，最后销魂地吮吸一片柠檬——这种喝法其实也能极大地丰富龙舌兰酒的味道，并且被饮家们广泛采用。但是在100%蓝龙舌兰制作的高档龙舌兰酒风潮卷来时，上述喝法被认为会破坏酒本身的平衡。下次，试试像喝单一麦芽一样尝尝纯银的龙舌兰酒吧。

　　06瑞莎（Sauza）

　　瑞莎是首个将龙舌兰酒出口到国外的酒厂。作为龙舌兰酒走向世界的引路人，瑞莎的另一杰作是开龙舌兰酒高档化的先河——在上世纪70年代初，它就推出了第一款像单一麦芽威士忌一样需要慢慢品鉴其复杂风味的龙舌兰酒Tres Generaciones，和普通二次蒸馏的龙舌兰不一样，这款新产品经过了三次蒸馏，尽管在当时并没有在市场上获得很大回响，但它当时迈出的这一小步，就是龙舌兰酒业的一大步。

　　07卡萨诺宝（Casa Noble）

　　卡萨诺宝龙舌兰酒之所以出名，一来是因为其中一个老板是拉丁美洲流行摇滚乐的旗手卡洛斯·桑塔纳，另外，它还是少数获得了有机认证的龙舌兰品牌之一。酒厂与哈利斯科州几大家族合作，从购买土地、制作产品到满足最苛刻的所有有机认证再到最终上市，花了超过20年时间。在决定采用法国橡木制作的酒桶前，他们还运用各种木材进行陈酿试验。近年，卡萨诺宝又借助威士忌中的“单桶”概念，挑选厂内最优质的几桶酒，推出了自己的单桶龙舌兰酒，每瓶叫价超过100美元，又是高档龙舌兰酒获得成功的范例。

　　08培恩（Patron）

　　培恩是小批量精工生产的高档龙舌兰酒代表。酿酒过程的高要求从选材就开始了，培恩只选用糖分与酸度平衡的优质蓝龙舌兰酿酒，而总酿酒师从这一步就已经介入到酿酒过程中。在糖化阶段，培恩的工序有别于传统的烹煮和砖炉烘烤，而是将龙舌兰茎块以特制蒸笼蒸79小时，以最大限度保存其风味，然后再用自家独有的山泉水源浸润发酵。另外，培恩的酒瓶也由当地玻璃大师制作，精良、清新、风格明显。如果说瑞莎开启了龙舌兰酒高档化的源头、齐纳戈让这风潮得到了回响，那么培恩在1990年代在美国的成功则奠定了这个法则。

　　09豪帅快活（Joes Cuervo）

　　首个合法的龙舌兰酒品牌。旗下龙舌兰种植园均为两百多年前西班牙国王所赏赐的龙舌兰酒火山区肥沃的土地，种植品质优良的蓝龙舌兰。酒厂一直由家族经营，现在已传承到第十代，依然是当地最知名、也是产量最大的龙舌兰酒品牌。旗下绝大部分龙舌兰酒均由100%蓝龙舌兰制成，生产成本及品质之高不言而喻。酒厂出产的各个等级的龙舌兰均以淡淡的热带植物香调而闻名。

　　10唐·胡里奥（Don Julio）

　　1942年，年仅17岁的唐·胡里奥先生开始借贷酿造龙舌兰酒，并着手创建自己的蒸馏厂——春光。唐·胡里奥一开始就把品质凌驾于产量之上，比如降低亩产量、疏植龙舌兰，让每株龙舌兰有足够空间生长；也从不操之过急，而是等一棵龙舌兰足够成熟才进行收成，他甚至要为一棵龙舌兰等13年。而他也收获了高品质的龙舌兰酒，飘逸着迷人的焦糖和咖啡香气，并伴有枫叶、香草、糖蜜和红糖的复杂风味。唐·胡里奥先生于2012年去世，酒厂特地推出了一款限量版产品“唐胡里奥1942”来纪念他。

　　龙舌兰鸡尾酒

　　净饮是最高端大气上档次的龙舌兰酒饮法，但实际上，绝大部分龙舌兰酒还是混合着其他饮料一起喝下去的。龙舌兰酒本来就是出色的基酒，白色龙舌兰酒相当于带有草本植物香气的中性酒精，短暂陈年的龙舌兰酒则具有清雅但显著的特性，都是调酒师的好朋友。哪怕是更适合净饮的陈年龙舌兰酒，也是某些鸡尾酒配方的指定基酒。在任何一个酒吧，除了净饮以外，还可以试试一些经典的龙舌兰酒鸡尾酒呢！

　　玛格丽特（Margarita）

　　原料：白色龙舌兰酒、君度橙酒、新鲜青柠汁、盐、青柠皮装饰物做法：青柠切一角然后抹杯边一圈，再往杯边粘上一圈盐粒，放冰块进酒杯待用。其他液体原料加冰块以摇酒壶摇匀后，将酒杯里的冰块取出，滤入混合均匀的酒液。最后把青柠皮装饰物嵌在杯边。简介：这款鸡尾酒有“鸡尾酒皇后”之称，也是以龙舌兰为基酒的鸡尾酒里具有最高知名度的一款。你可以想象靠着一杯玛格丽特在几十年里总共消耗了多少瓶龙舌兰酒。关于玛格丽特的起源，有十多种说法，没有人能确定是哪一种，但可以断定的，目前绝大部分中文网站中流传的说法来自日本漫画《调酒师》，而该说法存在硬伤。不过，哪怕没有或凄美或有趣的故事作铺垫，玛格丽特本身已经足够出色，龙舌兰的草本与辛辣、君度的浓橙皮味和青柠汁的酸甜相交融，有说不出的契合感，再配上一点盐来平衡酒精和辛辣感，入口感觉强劲而平衡，非常有趣。

　　白鸽（Paloma）

　　原料：龙舌兰酒、青柠汁、西柚苏打水、盐（可有可无）、西柚皮装饰物做法：冰块填满高杯，龙舌兰酒和青柠汁加冰块摇匀，滤入杯中，西柚苏打水倒满，西柚皮装饰物嵌在杯边，一小碟盐与调好的酒一起上桌。（西柚苏打水在中国并不容易找到，因此可以用新鲜西柚汁+苏打水代替，注意西柚一定要选偏酸和苦的。）简介：鸡尾酒和美食一样，任何时候都有“本地人吃的”和“外地人吃的”这两种，比如在上海的老吉士，熙攘的人流里其实混杂了南北中外各种口音，反而上海话偏少，而本地人心中另有自家的食店排行榜。在墨西哥，玛格丽特就是“老吉士”，本地人却更爱喝在西班牙语中意为“白鸽”的Paloma。两者的配方相差不远，但因为将辛辣的君度橙酒改为酸爽的西柚苏打水，龙舌兰酒柔和的一面就呈现在这杯白鸽里面。很难理解为什么如此优美的鸡尾酒在国际上的名声远远不如玛格丽特，但这也符合白鸽的性格，不会唱歌和学人话，但在你需要的时候，它最可靠。

　　龙舌兰日出（Tequila Sunrise）

　　原料：白色龙舌兰酒、新鲜橙汁、石榴汁糖浆、苏打水（可有可无）做法：大冰块填满酒杯，倒入龙舌兰酒和橙汁搅拌均匀，再沿着杯边慢慢倒入石榴汁糖浆，让其自然沉入杯底形成渐变效果。最后是否倒满苏打水则看个人喜好。简介：Tequila Sunrise除了是鸡尾酒的名字，它也是老鹰乐队的一首歌的名字。这款鸡尾酒的调法在上世纪30年代就已经固定下来，流行于亚利桑那州。直到它的同名歌曲在1973年发布以后，龙舌兰日出才在全美流行起来。这款酒的特色在于石榴糖浆缓慢沿着杯边流下的状态像极了日出。

　　龙舌兰旧经典（Tequila Old Fashioned）

　　原料：Don Julio龙舌兰酒、Laphroaig威士忌、棕糖、橘子苦精、Aromatic苦精、橙皮、肉桂棒做法：把所有液体原料倒入加了大冰块的岩石杯，轻轻搅拌均匀，最后插入橙皮和点燃的肉桂棒。简介：Old Fashioned系列的鸡尾酒虽然是老派的意思，但其实一杯鸡尾酒只要装在岩石杯（也称Old Fashioned杯）里，有“基酒+糖+苦精+橙皮”这四种主要元素，就可以称为Old Fashioned。这也给了调酒师无限的发挥空间。这一杯Tequila Old Fashioned很有创意地加入了充满消毒药水风味的Laphroaig单一麦芽威士忌，又以点燃的肉桂棒装饰，使鸡尾酒从闻香到入口都加入了烟熏感，非常男子汉的一款酒。