你愿意买晶莹剔透造型完美的大米，还是愿意买有黄色胚芽看上去有点丑的大米？

　　在经历了广东东莞大米掺假、市场假冒“五常稻花香”和“泰国香米”等事件之后，部分消费者开始追求原生态，大米加工企业因此步入十字路口。

　　9月10日，国家粮食局发展司召开的“大米产业政策研究座谈会”上，河南方欣米业作为全国大米加工企业的代表在会上指出，大米加工过于精细化是导致种种造假掺假现象产生的原因之一，河南欲引领大米加工产业回归原生态，引导百姓健康营养消费。

　　□今报记者 肖芳/文

　　袁晓强/图

　　○大米越来越漂亮

　　老百姓越来越追求漂亮、高端的大米。但大米加工每多一道工序，营养就流失一次，成本就上升一次

　　7月，曾经因香迷倒全国消费者的黑龙江五常市产的“五常稻花香”，被曝添加香精。紧接着，另一种因香闻名的大米“泰国香米”也因大规模造假被消费者撵下神坛。

　　剥了稻壳就能吃的大米，为什么要大面积造假？河南方欣米业的董事长寇淮认为，大面积造假是过度精细化加工催生的现象。

　　据介绍，从稻谷到白米，大米的加工需要多个程序。首先是要脱去稻谷的颖壳，成为糙米。糙米营养价值高但口感差。于是糙米去除部分糠层后成为留胚米，口感略好。但是留胚米的胚芽处黄黄的，不好看。于是再次精加工去胚芽，成为白米。“你能看到每一粒大米似乎都少个角，去掉的那个角就是胚芽。”寇淮说，去掉胚芽后的大米口感好而且易于保存，但营养价值低了。

　　大米的精加工到此还远远不够。老百姓追求高品质的生活，追逐漂亮的大米，于是精细加工继续。去胚芽后的大米还要抛光甚至造型。每增加一道工序，大米就要漂亮一些，生产成本就增加一些。

　　随着人们生活水平的提高，老百姓对大米白面这样的基础食品要求越来越高，追求漂亮、高端的消费大方向，导致大米加工企业纷纷在精细加工上做文章。

　　2004年以前河南的大米销售市场方欣米业一家独大。“那时候方欣的市场占有率在90%左右。”随着中粮、丰益以及国内北大荒米业等大米企业的崛起，方欣在河南的市场占有率呈现下降趋势，目前仅为50%~60%。

　　“这是外来巨头和地方诸侯的市场抢夺战。米企暗战，为迎合消费者心理，大米越来越漂亮。”寇淮说，一些没有生产加工能力的小企业，一方面要花钱制造出美丽效果，一方面要兼顾利润，就只能从原材料上下手。比如回收劣质稻米，在抛光工艺流程中加入香精，伪造香米。“大米造假是过度精细化催生的一个怪胎。”

　　○美丽的代价

　　精制米损耗高，如果把每年产的稻谷都生产成精制米，一年最高可损失1.3亿人的口粮

　　国家从量和质两方面权衡，为加工精度定等级，制定了大米的国家标准，即糙米、标二米、标一米和精制米。从标二米到标一米，是一碾再碾；从标一米到精制米则是一抛再抛。

　　大米加工精细化程度的提高，加大了稻谷损耗量。由于市场需要，我国各地粮食加工厂逐渐扩大了标一米及精制米的生产量。稻米抛光工艺从1985年发展起来后，我国大米加工的精细化程度日益提高。

　　与此同时，还出现了经过抛光工艺加工的特别精制米。据中国粮食行业协会2008年统计的4783万吨加工大米中，标二米只占5.5%，标一米占61.6%，精制米占30.6%。标二米已从原来的主流品种沦为边缘品种，而包括标一米、精制米在内的“特供米”，以九成以上的占比成为主流品种。

　　寇淮说，精制米出米率比标二米低了15%，现在全国年产稻谷19500万吨左右，可产标二米13650万吨左右。若我国每年把稻米全部生产成精制米，大米损耗量最高将达2000万吨，相当于约1.3亿人一年的口粮、4000万亩良田一年的产量。

　　米精细加工还增加了成本。增加一道抛光工序，大米加工厂要扩大厂房、增添设备、增加用电量和用工量。目前，加工一吨大米需耗电50～70度，其中抛光工序则需用电15度左右。若全国大米都抛光，则每年增加用电2万亿度以上。抛光的下脚料仅能作饲料用，差价损失也很大。

　　○找回丢失的营养

　　在“大米产业政策研究座谈会”上，豫企代表号召，加工过程中“注重纯度，控制精度”，最大限度地将各种营养成分保留下来

　　粮食损耗了，成本增加了，大米的营养却降低了。

　　加工深度加大，触及种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。这就导致大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B

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　　、维生素B

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　　、维生素B

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　　及其他矿物质和膳食纤维等被逐层剥离。“这就是为什么现在越贵的大米熬出的粥越清汤寡水，再也见不到十几年前那层厚厚的米油。”河南方欣米业董事长寇淮说，“花高价买得到漂亮但是买不来营养。”

　　回归原生态，降低精细化加工程度，不但可以降低生产成本，还节约了大量的粮食资源，更重要的是，大米也能找回被剥离的营养。

　　在9月10日，国家粮食局发展司召开的“大米产业政策研究座谈会”上，寇淮代表全国大米加工企业提出，在粮油加工过程中“注重纯度，控制精度”，最大限度地将各种营养成分保存在成品粮油及其制品中。

　　如何做？首先，企业层面，生产企业要率先示范，在生产经营活动中，正确引导消费者。不能为了迎合部分消费者盲目追求过精过细和无色无味的要求而进行过度加工，更不能出于商业的目的对过度加工产品进行不恰当的夸大宣传。

　　政策层面，政府可对大宗食品加工实行工艺许可，对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消，如大米的抛光工艺等。

　　政府可按食品的精细度定税率，越精细则税率越高。对有利于人们健康或资源节约的加工食品，政府可给予减税、免税等政策性支持。

　　作为企业的代表以及大米产业政策的制定者之一，寇淮拟将这三条建议写进国家大米产业政策之中，争取立法支持。

　　○豫企要造丑米

　　习惯了精细化加工的老百姓，是不是能接受不够漂亮但有营养的难看大米？这是企业的担心

　　既要制定有利于大米行业宏观发展的产业政策，又要兼顾生产、兼顾市场。“习惯了精细化加工的老百姓是不是能接受不够漂亮但有营养的难看大米？”这是寇淮的担心，也是大米加工行业的担心。

　　寇淮说，目前大米行业的发展方向是兼顾美丽和营养。国外曾有这样的尝试，一方面通过精细加工制造符合消费者心理的漂亮大米，一方面从剥离掉的米糠、胚芽中提取米糠油。“我曾在一次会议上看到，一家来自日本的企业，在熬粥的时候加上一粒米糠油提取物，让漂亮大米找回营养。”

　　但是这样做，在寇准看来，从整个社会的资源利用上来说，无疑增加了成本。“扭转消费理念，对企业来说是要付出巨大的资金去培育市场的，风险极大。”但是总要有吃螃蟹的人。寇淮说，失之东隅，收之桑榆，企业可以一方面加大投资培育市场，一方面再从别的渠道挣钱维持企业运转。“向大米深加工要利润，比如加工大米膨化制品。”

　　正在建设的中原经济区，给河南的大米行业带来了一次发展的难得机遇。郑汴一体化战略机遇把处于特殊位置的中牟县推上了一个新的发展舞台，中牟作为郑汴产业带的主战场将扮演一个推动两市产业连接、城区贯通、优势互补、共同发展的重要角色。

　　寇淮计划在三年内投资5个亿，在中牟县打造河南第一大米加工园区，一期上马年产4.5万吨营养强化大米及年产6000万吨发芽糙米系列产品项目；二期上马年产2500吨膨化米制品加工项目。“缺乏市场就培育市场，毕竟节约资源健康发展才是企业可持续发展的长久之计。”寇淮说。

　　■ 大米加工程序

　　稻谷→去颖壳成为糙米（营养价值高但口感差）→去除部分糠层成为留胚米（口感略好，但留胚米的胚芽

　　处黄黄的，不好看）→去胚芽成为白米 （口感好易于保存，营养价值低）→抛光甚至造型（漂亮的大米，成本高，营养价值低）

　　加工深度加大，触及种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。这就导致大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B

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　　及其他矿物质和膳食纤维等被逐层剥离。